TERRINA DE BOQUERONES EN VINAGRE Y ESCALIVADA

Esta semana os propongo una combinación estupenda: una rica escalivada y unos boquerones en vinagre. Para que sea más atractiva la vamos a hacer en terrina empleando unas hojas de gelatina.

Ingredientes:

Para los boquerones en vinagre:

medio kilo de boquerones
vinagre de vino blanco
aceite de oliva virgen extra y sal

Para la escalivada:

2 berenjenas medianas
2 pimientos rojos medianos
1 cebolleta
4 tomates secos en aceite
1 lata pequeña de anchoas en aceite
aceite de oliva virgen extra
sal

Para la gelatina:

3 hojas de gelatina
el jugo de las verduras

Elaboración:

Para los boquerones en vinagre:

Limpiamos los boquerones, que previamente han tenido que estar congelados 48 horas. Dejamos los lomos bien limpios. Los colocamos en una fuente y cubrimos con agua helada. Dejamos toda la noche o un mínimo de 4 horas para que blanqueen.
Extendemos los lomos escurridos en nuestro recipiente, añadimos una pica de sal y cubrimos con vinagre de vino blanco. Tenemos unas dos horas como mínimo. Sacamos escurrimos bien y añadimos aceite.
Reservamos

Para la escalivada:

Partimos las berenjenas por la mitad a lo largo y la cebolleta. Colocamos en una fuente de horno los pimientos, berenjenas y cebolleta con un poco de aceite por encima. Horneamos a 180 grados hasta que estén hechas. Quitamos las pieles. Reservamos los jugos. En un bol echamos las verduras troceadas finitas. Añadimos los tomates secos picados también en trozos pequeños y las anchoas en aceite muy picaditas. Mezclamos todo bien y rectificamos si fuera necesario de sal.

Para la gelatina:

En un cazo echamos los jugos de las verduras y llevamos al fuego. Añadimos las hojas de gelatina que previamente habremos hidratado en agua y disolvemos. Retiramos y reservamos.

Montaje:

Un molde rectangular lo pincelamos con aceite y forramos con papel de horno. Ponemos una capa de boquerones en vinagre en el fondo, la parte brillante hacia abajo. Añadimos dos cucharadas encima de la gelatina. Ponemos sobre los boquerones la mitad de la escalivada a la que habremos añadido un par de cucharadas de la gelatina integrando bien. Cubrimos con otra capa de boquerones. Encima ponemos la otra mitad de escalivada. Tapamos y dejamos en el frigorífico un par de horas.
Desmoldamos.

A disfrutar!!


Fuente: Somos #dietamediterránea

ENSALADA DE REMOLACHA Y QUESO DE CABRA

Hola a tod@s! Después de un largo verano y de hacerme el remolón un poco, estoy de vuelta con nuevas recetas. Ya os echaba de menos. Espero que el verano y este comienzo del otoño hayan sido estupendos.
Hoy os traigo una receta divertida y muy rica, ideal como entrante o aperitivo.

Ingredientes para 4 personas:

Para los bizcochos de remolacha (de sifón ):

un huevo
15 gr de almendra en polvo
15 gr de harina con levadura
25 gr de jugo de remolacha cocida
una pizca de sal
una carga de nitrógeno

Para el velo de remolacha:

una tacita de jugo de remolacha
2,5 gr de agar agar

Para el chutney de remolacha:

250 gr de remolacha cocida
90 gr de azúcar
2 cucharadas de vinagre de Módena
el zumo de medio limón
el zumo de una naranja
una pizca de pimienta negra y cayena molida
una cucharadita de café rasa de canela en polvo
una cucharadita de café rasa de jengibre en polvo

Para completar la ensalada:

un trozo de queso de cabra
un puñado de pistachos
grosellas
aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la preparación del sifón:

Mezclamos los ingredientes, trituramos y colamos. Echamos en el sifón y colocamos la carga. Agitamos un par de veces y reservamos en el frigorífico un mínimo de cuatro horas.
Cuando vayamos a hacer la ensalada, cogemos vasos de plástico y en el fondo hacemos unos agujeros con un pincho. Agitamos el sifón y echamos en los vasos una pequeña cantidad. Metemos al microondas unos 40 segundos cada vaso. Dejamos enfriar boca a bajo sobre una rejilla.

Para el velo:

Calentamos el jugo de remolacha en un cazo y añadimos el agar agar removiendo bien para que se integre. Extendemos sobre una fuente y tapamos con film transparente.

Para el chutney:

Ponemos en un cazo la remolacha junto con el resto de ingredientes y dejamos que se haga durante 30 minutos a fuego medio. Trituramos y reservamos.

Montaje:

Desmoldamos el bizcocho ayudándonos de un cuchillo de punta. Ponemos en un plato con el resto de ingredientes colocados a nuestro gusto. Rociamos con un hilo de aceite.

A disfrutar!!

CEVICHE DE CORVINA EN LECHE DE TIGRE DE MARACUYÁ Y JALAPEÑOS ROJOS

Hola a tod@s! en primer lugar pediros disculpas por el tiempo que hace que no publico y por no pasar por vuestros blogs. Espero que en septiembre pueda volver a la rutina y compartir nuevamente las recetas así como disfrutar de las vuestras. Os deseo un verano estupendo!!
Y para dejar un buen sabor de boca hasta la nueva temporada os propongo este ceviche de corvina.

Ingredientes para 4 personas:

una corvina

Para la leche de tigre de maracuyá y jalapeños:

60 gr de pescadilla
10 gambas peladas
un limón mediano y una lima
una taza pequeña de fumet
una cucharada de cebolla roja picada
medio diente de ajo
5 gramos de jengibre picado
una cucharada de apio picado
unas hojas de cilantro o hierbabuena
jalapeño rojo
sal
10 cucharadas de pulpa de maracuyá
hielo

Elaboración:

Para la leche de tigre:

En un vaso de batidora ponemos la pescadilla y las gambas crudas. Siempre hay que congelar un mínimo de 48 horas para evitar el anisakis. Añadimos el zumo de limón y lima, el fumet y resto de ingredientes. Tendremos cuidado con el jalapeño rojo, es preferible ir añadiendo en pequeñas cantidades, según nos guste de picante. La pulpa de maracuyá la añadimos sin las pepitas. Tiene que quedar cremoso pero de textura ligera. Reservamos en el frigorífico.

Para la corvina:

Al ir en crudo hay que congelarla previamente. Sacar los lomos bien limpios, sin piel ni espinas y cortar en dados pequeños. Rociamos con un poco de limón y sal al tiempo de servir. Reservamos en frío.

Montaje y emplatado:

Estas cantidades son para entrantes. Lo podemos servir en copas de cóctel o en plato hondo.
En el momento de servir añadimos a la leche de tigre un par de cubitos de hielo. Dejamos un par de minutos y retiramos. Echamos en las copas o platos y añadimos los trozos de corvina, trocitos de jalapeño y alguna pepita de maracuyá.

A disfrutar!!

Mi versión del plato de Jorge Manfredi de su restaurante Dmercao en Sevilla

PESTIÑOS

Hola a tod@s !! Espero que hayáis disfrutado de una buena Semana Santa. Como no podía ser menos la receta de hoy va ligada a estos días: unos deliciosos pestiños, ricos en todo momento pero imprescindibles en estas fechas.

Ingredientes:

400 gr de harina de fuerza
150 gr de harina de trigo
200 ml de aceite de oliva virgen extra
cascara de media naranja
ralladura de la otra media naranja
1 cucharadita de café de matalahúva
1 cucharadita de café de ajonjolí
100 ml de vino blanco
50 ml de zumo de naranja
una pizca de sal
miel y agua para el baño de miel o azúcar para rebozar

Elaboración:

En una sartén calentamos el aceite con la matalahúva, el ajonjolí y la cascara de naranja. Dejamos que se fría sin que se quemen las semillas. Apartamos y dejamos enfriar.
En un bol ponemos las harinas, el zumo, vino, sal, ralladura y el aceite al que habremos quitado la cascara de naranja. Mezclamos y amasamos con las manos hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos.
Extendemos la masa con el rodillo en porciones dejándola lo más fina posible. Hacemos círculos con un aro y doblamos los extremos. El tamaño dependerá de vuestros gustos.
Freímos en abundante aceite de oliva y dejamos escurrir en papel de cocina.
Hacemos un aguamiel calentando la miel con un poco de agua y sumergir los pestiños en ella, en pequeñas tandas. También podemos rebozarlos en azúcar.

A disfrutar!!

Fuente: la magia de Sonia.

TARTA MARÍA LUISA

El domingo preparé una tarta a la que le tenía muchas ganas, la tarta María Luisa. Los asturianos la reconocerán de inmediato. Receta de una gran cocinera toda una institución en Asturias.
Tres capas: una de deliciosa galleta, otra de crema de limón y por último una de merengue.

Ingredientes:

Para la capa de galleta:

2 paquetes de galletas María
175 gr de mantequilla a temperatura ambiente
70 gr de coco rallado
70 gr de almendra molida
2 cucharadas de leche condensada
1 cucharadita de extracto de vainilla

Para la crema de limón:

1 bote grande de leche condensada
6 yemas
el zumo de 3 limones
la ralladura de un limón y la de una naranja

Para el merengue:

6 claras a temperatura ambiente
6 cucharadas de azúcar
unas gotas de limón

Elaboración:

Para la base de galleta:

Trituramos las galletas y las mezclamos con el resto de ingredientes. Forramos con la mezcla un molde de 22 cm, desmontable, que previamente forraremos con papel de cocina. Metemos en el horno previamente calentado unos 15 minutos a 180 grados.

Para la crema de limón:

Batimos las yemas con la leche condensada, el zumo de limón y las ralladuras. Cubrimos con ella la base de galleta y volvemos a meter en el horno unos 15 o 20 minutos a 180 grados.

Para el merengue:

Montamos las claras con las gotas de limón a punto de nieve. Vamos añadiendo el azúcar poco a poco, sin dejar de batir, hasta obtener un merengue firme y brillante. Ponemos sobre la tarta y volvemos a meter en el horno y lo apagamos. Dejemos que tome color. Abrimos la puerta dejando que la tarta se enfríe dentro.
Metemos en el frigorífico. Es preferible hacerla de una día para otro.

Emplatado:

Pasamos un cuchillo por los laterales y abrimos el molde. Retiramos el papel de cocina y ponemos en el plato de servir.

A disfrutar!!

OSSOBUCO

Hoy vamos a preparar una receta fantástica: ossobuco. Se trata de un corte especial de la pieza de morcillo con hueso. Ossobuco significa hueso hueco. Carne tierna y jugosa que acompañada con un arroz blanco es una verdadera delicia.

Ingredientes:

2 piezas de ossobuco
1 cebolla pequeña
1 puerro pequeño
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
2 tomates
4 tomates secos
1 vaso de buen vino tinto
aceite de oliva virgen extra
sal, cominos,4 clavos,2 cayenas, 2 hojas de laurel y orégano

Para acompañar:

arroz cocido
pimientos rojos asados

Elaboración:

Ponemos una cazuela amplia con aceite de oliva. Añadimos la cebolla, puerro, pimiento, ajos, y zanahorias todo troceado y dejamos que rehogue. Introducimos las piezas de ossobuco a las cuales habremos hecho unos cortes en la fascia tendinosa para que no encojan en la cocción. Dejamos que se doren con las verduras dándoles la vuelta. Añadimos el vino y dejamos que reduzca. Incorporamos los tomates troceados y sin piel así como las cayenas y laurel. Cubrimos con agua. Desespumamos para quitar las impurezas y añadimos las especias al gusto. Hay que dejarlo de hora y media a dos horas a fuego bajo y cuidando que no se quede nunca seco.

Emplatado:

Servimos con abundante salsa acompañado de arroz cocido y pimientos asados.
Se puede pasar la salsa con las verduras por un chino si se prefiere que quede una salsa más fina.
Os aconsejo que no desperdiciéis el tuétano, está delicioso.

A disfrutar!!

FRITTELLE

Espero que hayáis pasado unos buenos Carnavales. En Sevilla seguimos de puente al ser el día de Andalucía y como no podía ser menos, algún dulce de estas fechas ha caído. Entre ellos estos Frittelle o Fritoe veneziane, il dolce di Carnavale per eccellenza.

Ingredientes:

250 gr de harina
35 gr de azúcar
1 cucharada de azúcar vainillado
20 gr de levadura
1 huevo grande
220 ml de leche templada
40 gr de uvas pasas
40 gr de piñones
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
la ralladura de una naranja y un limón
aceite para freír
azúcar para rebozar

Elaboración:

Empezamos mezclando la levadura con la leche templada y 50 gr de harina. Dejamos que repose una hora.
Pasado este tiempo le añadimos el resto de los ingredientes y dejamos reposar un mínimo de 3 horas
( mejor si se deja toda la noche).
Ponemos a calentar una sartén con abundante aceite ( en mi caso AOVE ) y mientras vamos haciendo pequeñas bolas con la ayuda de dos cucharas. Vamos friendo en pequeñas tandas y al sacarlas las ponemos en papel de cocina para absorber el exceso de grasa. Todavía en caliente se rebozan en azúcar.

A disfrutar!!

GALLETAS MARROQUÍES DE ALMENDRAS

Hoy os traigo unas deliciosas galletas de almendras. Son muy fáciles de hacer y quedan preciosas con ese aspecto craquelado.

Ingredientes:

150 gr de almendras en polvo
90 gr de azúcar
50 gr de harina de repostería
1/2 cucharadita de levadura química
1 huevo grande
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
1/2 cucharadita de agua de azahar
azúcar glass para rebozar

Elaboración:

Mezclamos la almendra en polvo con el azúcar y la levadura. Integramos bien. Incorporamos el huevo batido, la vainilla y el agua de azahar. Hacemos una pasta que nos quedará blanda y pegajosa. Vamos haciendo pequeñas bolas del tamaño de una nuez y las rebozamos con azúcar glass.
Colocamos las bolitas ( un poco aplastadas ) en una fuente de horno revestida con papel sulfurizado. Dejamos un pequeño espacio entre ellas, ya que crecerán un poco.
Con el horno precalentado a 180 grados las metemos unos 20 minutos.
Dejamos enfriar antes de manipular.

A disfrutar!!

TERRINA DE CONEJO

Hoy preparamos una terrina de conejo. Conejo guisado, preparado en terrina con una fina lámina de foie, pistachos y orejones... Suena bien y sabe mejor. Espero que os guste.

Ingredientes:

Para el guiso de conejo:

4 muslos de conejo
1 puerro
1 cebolleta
1 pimiento de freír pequeño
1 trozo de pimiento rojo
1 trozo de pimiento amarillo
un vaso de vino tinto
agua
aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta negra, cayena en polvo, tomillo y 2 hojas de laurel

Para la terrina:

los muslos del guiso deshuesado y picados finamente con su verdura
4 orejones muy picados
un puñado de pistacho pelados y troceados
un trozo de foie

Para adornar:

cebollino
caqui

Elaboración:

Para el guiso:

En una cazuela ponemos un poco de aceite. Añadimos la cebolleta, el puerro, los pimientos bien picaditos y los muslos de conejo salpimentados. Rehogamos todo junto con las hojas de laurel. Añadimos el tomillo y el vino. Dejamos que reduzca. Cubrimos con el agua y dejamos a fuego medio durante uno 45 minutos o hasta que veamos que la carne de conejo esté tierna.

Para la terrina:

Deshuesamos los muslos y los picamos muy finamente. Mezclamos con la verdura, los orejones y pistachos.
Reservamos la salsa colada.

Montaje:

Cubrimos un molde rectangular de 22 cm con una tira de papel de horno que sobresalga por los extremos para ayudarnos a desmoldar. Dividimos la mezcla en dos partes. Ponemos una de ellas bien prensada en el molde y cubrimos con una fina lámina de foie. Encima ponemos la otra mitad apretando bien.
Metemos al horno precalentado unos 15 minutos a 100 grados.
Sacamos y cubrimos con papel de horno. Ponemos otro molde igual encima con algo de peso y dejamos así hasta que se enfríe. Desmoldamos, adornamos al gusto y metemos en el frigorífico hasta que vayamos a consumir.
Acompañamos con la salsa reducida a la que habremos dado brillo con una nuez de mantequilla.

A disfruta!!

 

TARTA SELVA NEGRA

Hola a tod@s!! En primer lugar desearos a todos un Feliz 2017. Sé que ya es un poco tarde pero después de las fiestas cuesta un poco volver a la rutina... pero ya con las pilas recargadas empezamos con la primera receta del año. Como no podía ser menos, receta dulce, rica y una alegría para la vista: Tarta selva negra.

Ingredientes:

Para el bizcocho:

300 gr de harina leudante
375 gr de azúcar moreno
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
25 gr de cacao puro
175 gr de mantequilla
75 gr de chocolate negro
2 huevos grandes
200 ml de buttermilk
1 cucharadita de extracto de vainilla
100 ml de agua hirviendo
60 ml de Kirsch o de jugo de la conserva de cerezas, si no queréis alcohol
30 ml de jugo de las cerezas

Para la cobertura de ganache de chocolate:

200 ml de nata líquida
175 gr de chocolate negro

Para el relleno:

400 gr de cerezas sin hueso en conserva ( Morella )
100 gr de mermelada de cerezas
400 ml de nata líquida bien fría
20 gr de azúcar glas
1 cucharada de zumo de limón

Para decorar:

un puñado de cerezas
virutas de chocolate

Elaboración:

Para el bizcocho:

Precalentamos el horno a 180 grados. Engrasamos 3 moldes de 20 cm y cubrimos las bases con papel de horno.
En un cazo ponemos el chocolate troceado y la mantequilla. Derretimos y reservamos.
En un bol grande mezclamos la harina, el azúcar, cacao y bicarbonato.
En otro bol batimos los huevos, la buttermilk y el extracto de vainilla.
Agregamos a los secos e integramos perfectamente.
Incorporamos el chocolate con la mantequilla y el agua hirviendo mezclando bien.
Dividimos la masa en los tres moldes.
Horneamos unos 25 minutos o hasta que veamos que estén hechos.
Dejamos enfriar unos 10 minutos en los cuales vamos mezclando el licor con el jugo de las cerezas.
Pinchamos los bizcochos con una brocheta y pincelamos con el jugo.
Desmoldamos y dejamos enfriar por completo. Es preferible hacer los bizcochos el día de antes y dejarlos envueltos en film en el frigorífico. De esta manera se asientan y se armonizan los sabores.

Para la cobertura:

Mezclamos el chocolate troceado con la nata caliente y mezclamos bien hasta que funda totalmente.

Para el relleno:

Calentamos ligeramente la mermelada ( podemos elaborarla con las cerezas en almíbar bien escurridas y la misma cantidad de azúcar ) y mezclamos con las cerezas bien escurridas. Reservamos.
Montamos la nata bien fría con el azúcar glas y el zumo de limón hasta que quede firme.

Montaje:

Ponemos el primer bizcocho en la base y cubrimos con la nata. Añadimos una parte de las cerezas y mermelada y cubrimos con el segundo bizcocho. Volvemos a repetir la operación y cubrimos con el tercer bizcocho. Sobre él extendemos el ganache de chocolate. Decoramos con las cerezas y las virutas de chocolate.

A disfrutar!!

Fuente: Pemberley cup and cakes.