APERITIVO DE MIGAS DE CHISTORRA Y DÁTILES

Hoy os traigo un aperitivo de migas de chistorra y dátiles. Una combinación que queda estupenda...os sorprenderá. Lo importante es trabajar bien las migas para que queden muy sueltas y crujientes. Espero que os guste.

Ingredientes ( para unos 10 vasitos de chupito pequeño):

85 gr de migas de pan (pan de miga suelta )
75 gr de dátiles picados
110 gr de chistorra

Elaboración:

Lo primero será partir el pan en migas pequeñas. Las salpicamos con una pizca de agua y las dejamos en un recipiente cubierto con film transparente durante unas 2 horas.
Ponemos la chistorra en la sartén sin nada de aceite y dejamos que se haga y suelte toda la grasa. Retiramos la chistorra y la cortamos en trozos pequeños.
Mezclamos la chistorra con los dátiles y colocamos en un vaso de batidora y los trituramos un poco ( se tiene que ver los trozos pero integrados )
En la sartén que tenemos con la grasa de la chistorra, añadimos las migas. Las tendremos a fuego medio-alto sin dejar de remover. Tienen que coger toda la grasa poniéndose de un bonito color rojo. Las trabajaremos hasta que queden muy crujientes y sueltas. En ese momento añadimos la mezcla de chistorra y dátiles e integramos bien con las migas.

Emplatado:

Repartimos las migas en vasitos pequeños de chupito y colocamos un trozo de dátil para adornar.

A disfrutar!!

PASTAS DE MANTECA

Esta semana os traigo unas pastas de manteca, es una receta de mi abuela que mi madre borda. Me imagino que es muy parecida o casi igual que las que tendréis de vuestras abuelas o madres. Son un verdadero peligro se deshacen en la boca y siempre quieres otra.

Ingredientes:

250 gr de manteca de ibérico
250 gr de azúcar
2 yemas de huevo + una clara
1 cucharadita de café de canela
1 cucharadita de café de esencia de vainilla
harina ( ya sabéis, como dirían nuestras abuelas...la que admita ) aproximadamente unos 300 gr

Elaboración:

Mezclamos la manteca a temperatura ambiente con el azúcar y trabajamos bien hasta que no se noten los granos de azúcar. Añadimos las yemas, la canela, la esencia de vainilla y batimos. Incorporamos la harina tamizada poco a poco y la integramos bien. La frase de nuestras abuelas "la harina que admita" tiene su sentido ya que dependerá mucho de la harina, de la temperatura ambiente...
La harina hay que integrarla pero no batirla mucho. Nos tiene que quedar con una consistencia que podamos trabajar bien. Extender con el rodillo ni muy fina pero tampoco demasiado gruesa. Damos la forma con un cortador y colocamos en la placa sobre papel de horno. Batimos la clara y pincelamos por encima. Metemos al horno previamente calentado unos 7 minutos a 180 grados. Estar muy atentos ya que se hacen rápido.

Con un buen café, té...Son un vicio!!

A disfrutar!!

MORCILLA DE ATÚN ROJO

Hoy os propongo una morcilla de atún, muy falsa, pero bien rica!!. Hay un restaurante en Sevilla, que ahora mismo es de los que más me gustan, con un chef joven y una cocina basada en el producto, el buen hacer y la creatividad. El restaurante se llama Dmercao y el chef es Jorge Manfredi. Tiene una carta que cambia cada temporada y que sorprende siempre. Uno de sus platos es una morcilla de atún rojo sobre cama de tomate y aire de manzana que es original y está estupenda.
Os presento mi versión, no sé si tendrá algo que ver con como él la prepara, pero queda bastante conseguida.

Ingredientes:

250 gr de atún
100 gr de arroz
1 cebolleta pequeña
3 o 4 sobres de tinta de calamar
sal, pimienta, comino y aceite de oliva virgen extra

Para la ensalada de pimientos del piquillo:

4 pimientos
1/2 cebolleta
sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre

Para decorar:

1 manzana

Elaboración:

Ponemos agua en una cazuela con sal y añadimos el arroz. Cuando esté hecho colamos y reservamos. Picamos el atún rojo muy finito (más fino que para un tartar ). El atún se debe de haber congelado como mínimo unas 48 horas. Mezclamos el atún con el arroz, ir viendo las proporciones... a más arroz más consistente quedará la morcilla, pero también menos jugosa. Para los 250 gramos de atún lo mínimo serán 75 gr de arroz y como máximo los 100. Añadimos un poco de sal, no mucha, ya que la tinta salará también. Pimienta al gusto, suelo emplear mezcla de negra y cayena molida. Y un toque de cominos molidos que le va muy bien. Mezclamos todo.
Picamos finamente la cebolleta y la echamos en una sartén con un poco de aceite. La pochamos a fuego lento sin que tome color. Retiramos el exceso de aceite y añadimos las bolsas de tinta. Con tres bolsas es suficiente, pero si queréis un tono más oscuro podéis emplear 4. Mezclamos bien. Añadimos el atún con el arroz. Movemos a fuego muy suave para que tome la tinta y coja un color homogéneo. Separamos inmediatamente no queremos que se haga mucho ya que luego va al horno
Repartimos en dos partes y cogemos papel de aluminio. Colocamos una parte en el papel y enrollamos como si se tratase de un caramelo bien prieto. Hacemos igual con la otra parte. Colocamos en una fuente y metemos al horno, previamente calentado, unos 20 minutos a unos 140 grados. Sacamos, dejamos enfriar y metemos en el frigorífico. Es conveniente hacerlo el día de antes para que coja consistencia.

Preparamos la ensalada de pimientos. Trituramos y colamos.

Cortamos tiras finas de manzana y la doramos en la sartén con una pizca de aceite.

Montaje y emplatado:

Quitamos el papel de aluminio y cortamos en trozos de unos 5 cm. Cada rulo dará para 4 trozos. Ponemos en el plato de servir con su salsa y adornamos con la manzana

A disfrutar!!

TERRINA DE CARRILLERAS DE IBÉRICO

Hola a tod@s !! Esta semana os propongo una terrina de carrilleras de ibérico. Queda muy rica, se puede hacer con antelación, lo cual resulta muy cómodo y da muy buen resultado en la mesa. Espero que os guste.

Ingredientes:

Para las carrilleras:

750 gr de carrilleras de ibérico
1 cebolla
1 puerro
1 pimiento verde
1 pimiento rojo pequeño
2 zanahorias
3 ajos
3 tomates
1/2 litro de un buen vino tinto ( si puede ser un buen Ribera del Duero...aquí tira la tierra!! )
sal, pimienta, cominos, hojas de laurel, orégano y aceite de oliva virgen extra

Para elaborar la terrina:

las carilleras desmenuzadas
6 mollejas de pato
un medallón de foie de pato

Para la salsa de uvas:

1 kilo de uvas

Para la salsa de las carrilleras:

la salsa que nos ha quedado de la cocción
una cucharada de mantequilla.

Elaboración;

Para las carrilleras:

Limpiamos bien las carrilleras. Las sellamos con aceite en la cazuela que vayamos a emplear y reservamos. En el mismo aceite hacemos el sofrito con la cebolla, puerro, pimientos y zanahorias cortado en brunoise. Añadimos los ajos enteros y las hojas de laurel. Dejamos rehogar, Añadimos las carrilleras y regamos con el vino. Dejamos reducir unos minutos. Añadimos los tomates que habremos hecho con ellos una salsa previamente y cubrimos con agua. Desespumamos para quitar las impurezas y añadimos la sal y demás especias.
Dejamos a fuego medio de 2 a 3 horas o hasta que la carne se deshaga. Si es necesario ir añadiendo más agua.

Para elaborar la terrina:

Desmenuzamos la carne y mezclamos con las mollejas de pato cortadas en trozos muy pequeñitos, dejando algo de la grasa para que luego haga de aglutinante. Mezclamos bien. En un molde alargado de unos 22 cm, ponemos una tira de papel de horno que sobresalga por los lados para poder luego desmoldar más facílmente. Repartimos la mezcla en dos partes y cubrimos el molde con una de ellas prensando bien. Colocamos en medio el foie en láminas y encima ponemos la otra parte de nuestra mezcla bien prensada.
Metemos en el horno previamente calentado a 100 grados unos 20 minutos. Sacamos y cubrimos con papel de aluminio. Ponemos otro molde encajado encima y peso ( un kilo de azúcar, arroz... ) para que el pastel quede compacto. Dejamos enfriar y metemos en el frigorífico ya sin el peso.

Para la salsa de uvas:

Separamos las uvas del racimo y lavamos bien. Las ponemos en el vaso de la batidora y trituramos. Colamos y nos quedamos con el zumo. Lo ponemos en un cazo a fuego medio y dejamos reducir y caramelizar hasta que obtenga la consistencia deseada.

Para la salsa de  las carrilleras:

Pasamos el sofrito y la salsa que nos ha quedado de la cocción por un colador apretando con un cucharón para obtener todo su jugo. Ponemos en un cazo. Dejamos reducir si es necesario y ligamos con la mantequilla.

Montaje y emplatado:

Sacamos el pastel del molde. Lo ponemos en una fuente y decoramos al gusto. Servimos con las salsas.

A disfrutar!!