MORCILLA DE ATÚN ROJO

Hoy os propongo una morcilla de atún, muy falsa, pero bien rica!!. Hay un restaurante en Sevilla, que ahora mismo es de los que más me gustan, con un chef joven y una cocina basada en el producto, el buen hacer y la creatividad. El restaurante se llama Dmercao y el chef es Jorge Manfredi. Tiene una carta que cambia cada temporada y que sorprende siempre. Uno de sus platos es una morcilla de atún rojo sobre cama de tomate y aire de manzana que es original y está estupenda.
Os presento mi versión, no sé si tendrá algo que ver con como él la prepara, pero queda bastante conseguida.

Ingredientes:

250 gr de atún
100 gr de arroz
1 cebolleta pequeña
3 o 4 sobres de tinta de calamar
sal, pimienta, comino y aceite de oliva virgen extra

Para la ensalada de pimientos del piquillo:

4 pimientos
1/2 cebolleta
sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre

Para decorar:

1 manzana

Elaboración:

Ponemos agua en una cazuela con sal y añadimos el arroz. Cuando esté hecho colamos y reservamos. Picamos el atún rojo muy finito (más fino que para un tartar ). El atún se debe de haber congelado como mínimo unas 48 horas. Mezclamos el atún con el arroz, ir viendo las proporciones... a más arroz más consistente quedará la morcilla, pero también menos jugosa. Para los 250 gramos de atún lo mínimo serán 75 gr de arroz y como máximo los 100. Añadimos un poco de sal, no mucha, ya que la tinta salará también. Pimienta al gusto, suelo emplear mezcla de negra y cayena molida. Y un toque de cominos molidos que le va muy bien. Mezclamos todo.
Picamos finamente la cebolleta y la echamos en una sartén con un poco de aceite. La pochamos a fuego lento sin que tome color. Retiramos el exceso de aceite y añadimos las bolsas de tinta. Con tres bolsas es suficiente, pero si queréis un tono más oscuro podéis emplear 4. Mezclamos bien. Añadimos el atún con el arroz. Movemos a fuego muy suave para que tome la tinta y coja un color homogéneo. Separamos inmediatamente no queremos que se haga mucho ya que luego va al horno
Repartimos en dos partes y cogemos papel de aluminio. Colocamos una parte en el papel y enrollamos como si se tratase de un caramelo bien prieto. Hacemos igual con la otra parte. Colocamos en una fuente y metemos al horno, previamente calentado, unos 20 minutos a unos 140 grados. Sacamos, dejamos enfriar y metemos en el frigorífico. Es conveniente hacerlo el día de antes para que coja consistencia.

Preparamos la ensalada de pimientos. Trituramos y colamos.

Cortamos tiras finas de manzana y la doramos en la sartén con una pizca de aceite.

Montaje y emplatado:

Quitamos el papel de aluminio y cortamos en trozos de unos 5 cm. Cada rulo dará para 4 trozos. Ponemos en el plato de servir con su salsa y adornamos con la manzana

A disfrutar!!