CAIPIRINHA DE MARACUYÁ CON GELATINA DE HIERBABUENA... FELIZ VERANO Y HASTA SEPTIEMBRE

Nos ha llegado el verano, tiempo de tomarse un respiro... descansar, relajarse, viajar y sobre todo disfrutar de familia y amigos. Con esta caipiriña de maracuyá, en un atardecer fantástico, os quiero desear a tod@s un feliz verano, me despido hasta septiembre. Un abrazo y qué disfrutéis!!

Ingredientes:

Para la caipiriña:

ron miel
pulpa de maracuyá congelada
limas
azúcar moreno integral de caña
hierbabuena
No os pongo cantidades dependerá de los gustos de cada uno

Para la gelatina de hierbabuena:

un vaso de agua
50 hojas de hierbabuena
125 gr de azúcar
una cucharadita de café de agar agar

Para la gelatina de maracuya:

3 cucharadas de maracuyá
una pizca de agar agar

Para quienes no utilicéis agar agar: 2gr equivale a unas 10 hojas de gelatina.

Elaboración:

Empezamos por la gelatina de hierbabuena, ponemos en un cazo al fuego el agua con el azúcar y las hojas de hierbabuena, llevamos a ebullición, a continuación bajamos el fuego y dejamos unos 10 minutos. En este punto dependerá de lo concentrado que lo queramos, si queremos un sabor suave lo dejaremos reposando unos 15 minutos y colaremos presionado las hojas para que suelte todo su sabor. Si pretendemos un sabor más intenso lo trituramos y colamos. A continuación volvemos a poner al fuego y añadimos el agar agar sin dejar de remover hasta que se integre totalmente. Ponemos en las copas en las que vayamos a servir nuestra caipiriña y dejamos que tome consistencia. También podemos rellenar algún molde redondo o de otras formas para decorar.

Para preparar la gelatina de maracuyá, simplemente ponemos en un recipiente la pulpa descongelada, calentamos y añadimos el agar agar dando vueltas y echamos en los moldes para luego decorar.

Para preparar la caipiriña, como os he dicho las cantidades dependerán del gusto. Machacamos en un recipiente las hojas de hierbabuena y azúcar moreno, añadimos zumo de lima y unas cucharadas de maracuyá, ron miel al gusto y la pulpa de maracuyá congelada y picada.

Presentación:

En nuestras copas donde ya hemos puesto la gelatina, añadimos la caipiriña bien mezclada, decoramos con una rodaja de lima, hojas de hierbabuena y las gelatinas.

Feliz verano y hasta septiembre

BREVAS CON CECINA, VIRUTAS DE FOIE Y VINAGRETA DE FLORES DE LAVANDA

 

Estamos en tiempo de brevas y los setos de lavanda están en su mayor esplendor con esas flores preciosas y llenas de un olor delicioso. Uniendo estos dos ingredientes os traigo un aperitivo muy rico y que queda muy vistoso. Espero que os guste.

Ingredientes:

1 o 2 brevas por persona
unas lonchas de cecina
un trozo de foie

Para la vinagreta de flores de lavanda:

2 cucharaditas de flores de lavanda
el zumo de 2 naranjas
2 cucharadas de vinagre de Módena
pimienta negra y cayena molida
mezcla de distintas especias ( polvo de naranja, manzana, jengibre, alcaravea, cilantro, clavo...)
aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Empezamos preparando la vinagreta de flores de lavanda, para ello ponemos en un cazo el zumo de las naranjas, el vinagre de Módena, las flores de lavanda y las especias. Dejamos infusionar, para ello llevamos a ebullición y luego bajamos al mínimo el fuego. Dejamos que reduzca hasta que espese.

Lavamos las brevas y las cortamos en cruz por la parte fina sin llegar al fondo. Partimos dos tiras de cecina y rallamos un trozo de foie que previamente habremos congelado, para que nos salgan mejor las virutas.

Emplatado:

Colocamos nuestras brevas en los platos de servir, en medio ponemos la tira de cecina enrollada y echamos las virutas de foie. Añadimos aceite a nuestra vinagreta, emulsionamos y regamos con ella nuestras brevas. Adornamos con unas flores de lavanda.

A disfrutar!!

RISOTTO EN NEGRO DE CALAMARES Y VIEIRAS CON SALSA DE SALVIA

El arroz me encanta en general y el risotto en particular, el toque meloso que le aporta el tipo de cocción y el parmesano, hace que sea delicioso. Se pueden utilizar combinaciones muy diversas, con toques dulces o salados, siempre queda estupendo. En este caso lo he preparado en negro, de calamares y vieiras y para acompañar una salsa de salvia que ha sido un acierto. Espero que os guste.

Ingredientes para 4 personas:

Para el guiso de calamares:

600 gr de calamares
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento de piquillo
3 trozos de tomate seco
3 cucharadas de vinagre de Módena
una tacita de vino blanco
sal, aceite de oliva virgen extra, pimienta roja y negra, orégano  y ajo en polvo
una taza de tomate frito casero

Para el risotto:

300 gr de arroz carnaroli o arborio
1 cebolleta
media taza de vino blanco
4 vieiras
75 gr de parmesano rallado
aceite de oliva virgen extra
mantequilla
4 bolsitas de tinta de calamar

Para la salsa de salvia:

1 cucharada de mantequilla
12 hojas de salvia
3 cucharadas de almendra molida
150 ml de nata líquida
sal y pimienta

Elaboración:

Empezaremos preparando el guiso de calamares, de esta manera aprovecharemos la salsa para hacer nuestro caldo con el jugo añadido de las vieiras. En una cazuela echamos el aceite y hacemos un sofrito con la cebolla los pimientos y los tomates secos cortados en brunoise. Añadimos los calamares limpios y troceados, dejamos que rehogue todo junto y echamos el vinagre y el vino. Dejamos que reduzca. Ponemos sal, el resto de las especias y el tomate frito. Añadimos caldo si tenemos de verduras o agua hasta cubrir los calamares y dejamos que se hagan a fuego lento unos 40 minutos o hasta que estén hechos.

Para la salsa de salvia, ponemos un poco de mantequilla en una sartén y añadimos las hojas de salvia limpias y finamente cortadas, dejanos unos segundos y echamos las almendras en polvo. Por último incorporamos la nata, saly pimienta. Dejamos que la salsa tome consistencia.

Para preparar el risotto, ponemos aceite y pochamos suavemente la cebolleta  que habremos cortada finamente. Antes que coja color añadimos las vieiras, ( he añadido sólo los corales y la carne de la vieira la he empleado para presentarla en brocheta de acompañamiento) damos vuelta y añadimos el arroz y a continuación el vino para que lo absorva el arroz. Mientras tendremos en el fuego a ebullición nuestro caldo, que habremos hecho con la salsa de los calamares (se puede triturar si queréis) a la que hemos añadido agua y el jugo de las vieiras. Iremos añadiendo el caldo poco a poco siempre dando vueltas y sin dejar nunca que se quede secos. Al final añadimos a los ultimos cazos de caldo las bolsas de tinta para que lo tome nuestro risotto y nuestros calamares. El proceso durará unos 20 minutos o hasta que veamos que está en su punto. Añadimos el parmesano poco a poco hasta que se incorpore bien y una cucharada de mantequilla. Dejamos reposar un par de minutos y servimos.

Montaje y emplatado:

Servimos nuestro risotto en platos individuales, dando forma con un aro de emplatar. Acompañamos con un poco de salsa y una brocheta con las vieiras a la plancha y  algún trozo de calamar. Decoramos con unas hojas de salvia. El resto de la salsa la ponemos en salsera.

A disfrutar!!

BAVAROIS DE TOFFEE CON SALSA DE MARACUYÁ

Esta semana os propongo un postre,  bavarois de toffee y como contrapunto para darle el toque ácido una salsa de maracuyá, le aporta frescor y un sabor delicioso. Para acompañar una filigrana de caramelo y un toque simpático de color con unos caramelos de naranja y limón cristalizados. Espero que os guste.

Ingredientes:

Para el toffee base:

250 gr de azúcar
150 ml de nata líquida
60 gr de mantequilla

Para el bavarois de toffee:

400 ml de nata líquida
4 yemas
300 gr de toffee ( el resto lo dejaremos de salsa )
8 gr de gelatina 

Para el bizcocho de la base:

2 huevos
75 gr de azúcar
50 gr de harina de fuerza
25 gr de cacao puro
una cucharada de esencia de vainilla

Para la salsa de maracuyá

una taza de pulpa de maracuyá congelada o 4 piezas de fruta
dos cucharadas de miel
60 ml de nata líquida

Para la decoración:

azúcar para las filigranas
caramelos para cristalizados

Elaboración:

Empezamos preparando el bizcocho, para ello separamos las yemas y las claras, batimos éstas a punto de nieve y las yemas con el azúcar hasta que  tripliquen y queden blanquecinas,  incorporamos la vainilla. Tamizamos la harina y el cacao. Añadimos las claras a las yemas con movimientos envolventes y a la mezcla incorporamos poco a poco la harina. Extendemos en una placa de horno sobre papel de hornear, la capa debe ser fina, queremos que nos quede como  una galleta esponjosa por dentro y algo crujiente por fuera. Tendremos el horno caliente y dejaremos unos  8 o 10 minutos a 160 grados.

Para el toffee, empezaremos poniendo el azúcar en un cazo a fuego medio, tiene que estar bien extendido y no hay que moverlo hasta que se disuelva y empiece a tomar color entonces empezamos a mover el cazo con movimientos circulares, cuando tenga un color más intenso añadimos la mantequilla troceada poco a poco sin dejar de mover con un tenedor y con cuidado ya que puede saltar. A continuación incorporamos la nata líquida y seguimos moviendo para que no se pegue a las pareces del cazo y no forme ningún grumo. Nos debe quedar cremoso. Reservamos unos 150 gr para salsear y el resto para el bavarois.

Para hacer el bavarois, mezclamos las yemas batidas  con el toffee e incorporamos la nata caliente en la que habremos desleído la gelatina, ponemos a fuego suave o al baño María sin dejar de mover, cuando empiece a espesar seguimos montando sobre un cazo con hielos a modo de crema inglesa. Ponemos la mezcla en moldes individuales y metemos en el frigorífico. Mejor hacerlo el día de antes.

Para la salsa de maracuyá, ponemos la pulpa en un cazo con dos cucharadas de miel a fuego medio 2 0 3 minutos y añadimos la nata y dejamos hasta que arranque a hervir. Retiramos y servimos en salsera.

Para la filigrana de caramelo. Disolvemos azúcar ( la cantidad dependerá de la cantidad de filigranas que se quieran, unas 3 0 4 cucharadas) y cuando tenga el color deseado  hacemos figuras sobre papel vegetal y dejamos que enfríen, entonces despegamos del mismo.

Para los caramelos cristalizados ( se los vi a Arguiñano) colocamos unos caramelos sobre papel vegetal  separados unos de otros y cubrimos con otro papel, metemos al horno a 180 grados  un par de minutos, se deshacen muy rápido y toman un colorido muy bonito.

Montaje y emplatado:

Cortamos el bizcocho a la misma medida que el  pastelito. Ponemos en un plato el bizcocho, encima el pastelito decorado con un caramelo cristalizado y acompañamos de las dos salsas, Adornamos con una filigrana  y otro caramelo sobre otra base de bizcocho.

A disfrutar!!