CROQUETAS DE PATO CON MERMELADA DE JENGIBRE

Hoy os propongo unas croquetitas perfectas para un aperitivo. Son de confit de pato, en tamaño mini y acompañadas de una rica mermelada de jengibre. Espero que os gusten.

Ingredientes:

Para las croquetas:

un muslo de pato confitado
4 cucharadas de harina
grasa del confit ( la misma cantidad que de harina )
un vaso de leche
pimienta, ajo en polvo, cominos molidos y sal
un huevo, harina y pan rallado para el rebozado
aceite de oliva virgen extra para freír

Para acompañar:

mermelada de jengibre ( he utilizado C&B )
galletas de tomate y olivas secas ( C&B )

Elaboración:

Preparamos un roux con la misma cantidad de harina y grasa del confit: Para ello ponemos los ingredientes en una sartén a fuego suave y mezclamos hasta que se amalgame bien y se cocine la harina. A continuación hacemos la bechamel añadiendo la leche, poco a poco, sin dejar de remover. Añadimos sal. Cuando se desprenda la bechamel fácilmente de la sartén, incorporamos el confit de pato desmenuzado y lo integramos perfectamente. Al confit de pato le habremos añadido pimienta, cominos mólido y una pizca de ajo en polvo. Ponemos la masa bien extendida en una fuente y cubrimos con film transparente. Dejamos enfriar.
Para formar las croquetas, cogemos pequeñas porciones y les damos forma ( redonda u ovalada ) Pasamos por harina, huevo batido y pan rallado en este orden.
Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra a fuego alto. Las sacamos cuando estén doradas y las vamos poniendo en un colador para que escurra el exceso de aceite.

Emplatado:

Las ponemos en una fuente o en platos individuales. Acompañamos de una mermelada de jengibre y galletitas saladas.

A disfrutar!!

CUATRO AÑOS DE DELICIAS BARUZ : CHARLOTA DE CREMA CHIBOUST DE CASTAÑAS Y TOFFEE SALADO.

Delicias Baruz cumple cuatro años y para celebrarlo: una charlota de castañas acompañada con un toffee salado. Quiero daros a tod@s las gracias por acompañarme en esta aventura y espero que sigamos compartiendo nuestra afición por la cocina muchos años más.

La charlota la he preparado con una crema chiboust a la que he añadido crema de castañas. La crema chiboust es una crema pastelera ligeramente gelificada a la que se añade un merengue italiano en caliente.

Ingredientes:

Para la charlota:

Crema chiboust de castañas:

1/2 litro de leche
6 yemas de huevo
40  gr de azúcar glas
1 bote de crema de castañas ( he utilizado el de la Vieja Fábrica )
50 gr de mantequilla
50 gr de Maizena
8 hojas de gelatina
una cucharadita de esencia de vainilla

Merengue italiano:

6 claras de huevo
80 ml de agua
175 gr de azúcar glass

bizcochos de soletilla
castañas en almíbar
chocolate negro

Para el toffee salado:

5 cucharadas de azúcar
25 gr de mantequilla
nata líquida
unos granos de sal rosa del himalaya

Elaboración:

Para la crema chisboust:

Empezamos haciendo la crema pastelera a la que vamos a añadir la crema de castañas. Para ello hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y reservamos.
Calentamos la leche a fuego suave con la esencia de vainilla. En un bol batimos los huevos con el azúcar y añadimos la harina que previamente habremos desleído en un poco de la leche fría. Batimos hasta que se integre bien. Incorporamos la crema de castañas. Mezclamos bien. Vertemos la leche bien caliente sobre la mezcla y volvemos a calentar a fuego suave hasta que espese, sin dejar de remover durante unos 4 o 5 minutos. Añadimos la mantequilla y las hojas de gelatina bien escurridas. Reservamos sin dejar enfriar.

Empezamos a preparar el merengue italiano. En un cazo llevamos el agua con el azúcar a ebullición. Sin revolver vigilamos que la temperatura del almíbar no supere los 120 grados.
Mientras tanto, montamos las claras a punto de nieve, añadiendo a mitad del proceso una cucharada de azúcar. Interrumpimos la cocción del azúcar a 120 grados y vertemos en hilo sobre las claras montadas a punto de nieve. Seguimos batiendo el merengue hasta que quede consistente y brillante.

Añadimos el merengue italiano a la crema de castañas todavía caliente. Primero un tercio y luego el resto con movimientos envolventes.

Para esta cantidad me han salido dos tartas una de 22 cm y otra pequeña de 10 cm.
Podéis reducir las cantidades a la mitad y os saldrá una tarta de 20 cm estupenda.

Para el toffee salado:

Ponemos el azúcar en un cazo a fuego suave sin remover y dejamos que caramelice. Cuando haya tomado bastante color le añadimos la mantequilla y la sal. A continuación la nata sin dejar de dar vueltas. Hay que tener cuidado en el proceso de no quemarnos. La cantidad de nata depende de si lo queremos más o menos líquido.

Montaje y emplatado:

En un molde desmontable forramos el fondo con bizcochos que pincelamos con almíbar de las castañas. También podemos cubrir el fondo con los bizcochos desmigados a los que añadiremos mantequilla y almíbar para formar la pasta. Echamos la crema. Metemos en el frigorífico y dejamos que cuaje. Mejor de un día para otro.
Sacamos una vez fría y quitamos el molde. Partimos los bizcochos a la medida deseada y ponemos alrededor fijándolos con un poco del toffee. Atamos con una cinta.
Adornamos con castañas en almíbar y virutas de chocolate. Servimos con el toffee salado y chocolate caliente.

A disfrutar!!

POLLO ESPECIADO SOBRE TORTA DE INÉS ROSALES

Hoy os traigo un pollo especiado sobre una torta de Inés Rosales. Lleva como acompañamiento un puré de berenjenas y unas ciruelas caramelizadas. La torta le da al plato un toque crujiente y el punto dulce junto a las ciruelas.

Ingredientes:

1 torta de Inés Rosales por persona
un puñado de almendras laminadas tostadas

Para el pollo especiado:

1 o 2 contramuslos de pollo por persona
1 cucharadita y 1/2 de ras al hanout
ajo en polvo
1/2 cucharadita de cominos molidos
pimienta negra y cayena molida
oréganos y tomillo
sal y aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de vinagre de Jerez o de Módena
agua

Para el puré de berenjenas:

3 berenjenas grandes
semillas de sésamo
pimienta negra y cayena molida
cominos molidos
zumo de limón
aceite de oliva virgen extra y sal

Para las ciruelas caramelizadas:

2 ciruelas secas sin hueso por persona
una copa de Pedro Ximénez

Elaboración:

Para el pollo especiado:

Empezamos limpiando el pollo de pieles y grasa. Le ponemos a dorar en una cazuela con un poco de aceite. Le añadimos la sal y el resto de especias al gusto. Dejamos que se dore bien con ellas, dándoles la vuelta a las piezas de pollo. Añadimos el vinagre que dejamos reducir y a continuación cubrimos con agua. Dejamos a fuego medio-bajo, hasta que se nos haga el pollo, aproximadamente unos 45 minutos. Nos tiene que quedar una salsa reducida. Puede ser que necesitemos añadir algo más de agua. Si tenéis caldo de pollo se puede sustituir por el agua.

Para el puré de berenjenas:

Pelamos las berenjenas. Las ponemos a cocer en una cazuela con abundante agua, un poco de sal y unas gotas de limón. Dejamos unos 15 minutos y escurrimos. Es importante que suelten toda el agua. Una vez que se haya eliminado toda el agua, las ponemos en el vaso de la batidora y añadimos sal, una cucharada de limón, tres de aceite y el resto de ingredientes al gusto. Ir probando y rectificando. Tiene que quedar un puré fino y cremoso.

Para las ciruelas caramelizadas:

Tendremos las ciruelas macerando en el vino un par de horas. Pasado este tiempo las ponemos al fuego y dejamos que el vino reduzca y se caramelice.

Emplatado:

En el plato de servir  ponemos una torta de Inés rosales y encima el pollo desmenuzado. Regamos con la salsa y ponemos encima unas almendras tostadas.
Acompañamos con el puré de berenjenas y las ciruelas. Añadimos un hilo del vino reducido.

A disfrutar!!

CREMA DE NARANJA CON HIGOS

Hoy un postre sencillo y rico. Tenía unos higos, los últimos de la temporada y pensé en añadirles chocolate caliente que nunca falla... y una crema de naranja! Este ha sido el resultado.

Ingredientes ( para 6 personas ) :

Para la crema de naranja:

2 naranjas
200 ml de nata líquida
2 huevos
8 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de maicena
2 hojas de gelatina incolora

Para acompañar:

8 o 10 higos ( se pueden sustituir por otra fruta )
100 gr de chocolate negro para fundir
2 hojas de pasta philo
azúcar glas

Elaboración:

Para la crema de naranja:

Ponemos a calentar la nata sin que llegue a hervir. Mientras tanto vamos batiendo los huevos y el azúcar con unas varillas eléctricas o de forma manual. Añadimos la maicena y la ralladura de una de las naranjas. Seguimos batiendo. Por último añadimos el zumo de las naranjas. En la mezcla añadimos 2 cucharadas de la nata caliente y batimos. Ahora sólo nos queda añadir poco a poco y sin dejar de batir, la mezcla a la nata que esta en el fuego. Seguimos batiendo hasta que tome consistencia. Tiene que quedar bastante espesa.
Por ultimo incorporamos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.
Ponemos la mezcla en los aros de emplatar y metemos al frigorífico tapados con film transparente.

Por otro lado encendemos el horno y vamos pincelando dos hojas de pasta philo con aceite. Cortamos círculos con un aro de emplatar algo más grande que los anteriores ( la pasta al hornearla encoge de tamaño). Los ponemos en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Metemos  a 180 grados hasta que queden dorados.

Fundimos el chocolate al baño maría.

Montaje y emplatado:

En un plato colocamos un círculo de pasta filo y encima la crema de naranja. Ponemos encima otro círculo y sobre él los higos cortados en 4 gajos. Espolvoreamos con azúcar glas y añadimos el chocolate caliente.

A disfrutar!!