Qué ricos!! Los callos me encantan...esa salsita tan melosa con un punto picante para mojar un buen pan, su choricito, jamón y unos garbanzos...se puede pedir más!!
Ingredientes:
1500 gr de callos trocedos
2 manitas de cerdo
500 gr de garbanzos
2 chorizos
50 gr de jamon picado
2 cebollas
3 dientes de ajo grandes
2 tomates grandes
cominos, pimienta negra y cayena molida, clavo
laurel
vinagre
pimentón de la Vera
sal y aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Los callos es conveniente prepararlos el día de antes, de esa manera van soltando la gelatina, se forma esa salsa espesa y melosa y se van asentando todos los sabores.
Ponemos en remojo los garbanzos con 12 horas de antelación en agua templada con un puñadito de sal.
Ponemos los callos en agua fría con un poco de vinagre y les frotamos bien hasta quitar las impurezas ( suelen venir totalmente limpios).
En una cazuela con agua caliente, sal y laurel ponemos los garbanzos a cocer a fuego lento para que no se rompan, tenemos unas dos horas o hasta que veamos que están tiernos.
En otra cazuela habremos puesto los callos en agua fría con las manitas de cerdo. Los llevamos a ebullicion dejando un par de minutos y tiramos el agua con las impurezas que pueda tener. Volvemos a cubrir con abundante agua fría y añadimos clavo, pimienta, laurel y sal. Vamos retirando la espuma que se forma. Ponemos los chorizos enteros y dejamos unos minutos que se hagan, suelten la grasa y el pimentón y retiramos. Los callos los dejaremos un mínimo de tres horas o hasta que veamos que están muy tiernos.
Se pueden acortar los tiempos de cocción con una olla rápida.
Por otro lado vamos preparando nuestro sofrito. En una sartén grande añadimos aceite de oliva, los ajos picados y las cebollas cortadas en pequeños trozos. Lo pochamos a fuego suave y añadimos los tomates pelados y rallados. Añadimos sal, cominos, pimienta negra y cayena molida que le dará el toque picante. Separamos un poco el sofrito y añadimos el jamón picado y el chorizo en rodajas, dejamos que se dore y mezclamos bien. El chorizo si es de buena calidad habrá soltado sus jugos y dará color si se necesita algo más, separamos del fuego y añadimos una cucharadita de las de café de buen pimentón ( puede ser picante, dependerá de como nos guste). Integramos todo bien. Añadimos los callos y las manitas de cerdo que las habremos deshuesado con parte del caldo. Dejamos que se integre todo y añadimos los garbanzos. Movemos con cuidado que no se rompan y rectificamos de sal y especias. Mantenemos unos 20 minutos a fuego suave, vigilando que no se quede sin caldo, añadiendo si es necesario de la cocción de los callos.
Muy importante dejar reposar para que todos los sabores se integren y se forme esa salsa espesa debido a la gelatina que sueltan.
A disfrutar!!
