Hoy os traigo un plato contundente, lleno de sabor, con una carne que se deshace. El rabo de toro tiene una carne melosa y con un sabor exquisito y la salsa ni os cuento. En esta ocasión le he añadido al final dos onzas de chocolate amargo... queda una salsa espesa brillante y deliciosa.
Para darle una vuelta más, he preparado una salsa de naranja, que hace un contraste perfecto y un crujiente también de naranja para dar un toque más sofisticado al plato.
Ingredientes:
Para el rabo de toro:
un rabo de toro troceado
1 cebolla mediana
2 puerros pequeños
1 pimiento verde pequeño
1 pimiento rojo pequeño
3 dientes de ajo
3 zanahorias pequeñas
2 tomates medianos
2 hojas de laurel
cayena molida
unos granos de pimienta roja y negra
cominos molidos
sal y aceite de oliva virgen extra
750 ml de un buen vino tinto
caldo de carne o agua
chocolate amargo ( 70% mínimo de cacao )
Para la salsa de naranja:
un vaso de vino dulce
el zumo de una naranja grande
1/2 cucharadita de especias molidas ( cardamomo, jengibre, canela... )
2 cucharadas de mermelada de naranja con su piel
Para el crujiente de naranja:
35 gr de azúcar glas
30 gr de naranja confitada cortada en trozos pequeñitos
8 gr de harina floja
3 cucharadas de nata líquida
Para el guiso de rabo de toro, empezamos salpimentando los trozos y les sellamos en una cazuela con aceite. Retiramos y en el mismo aceite ponemos las cebollas troceadas, los pimientos, puerros, ajos, la zanahoria pelada y cortada en láminas. Añadimos las hojas de laurel y los granos de pimienta. Rehogamos y echamos los tomates pelados y troceados. Añadimos la carne, el vino tinto y terminamos de cubrir con el caldo. Dejamos que alcance el punto de ebullición y desespumamos. Añadimos los cominos, una pizca de cayena y sal. Dejamos entonces a fuego medio durante unas 3 horas. Veremos que la carne se separa fácilmente del hueso y queda muy tierna.
Durante el proceso le daremos vuelta de vez en cuando para evitar que se pegue y si es necesario se añade caldo y rectificamos de sal y especias.
Una vez hecha la carne la sacamos de la salsa, separamos del hueso y desmenuzamos. Envolvemos en film transparente y hacemos unos rulos que metemos en el frigorífico para que se enfríen. Con la gelatina que sueltan se formen unos rulos de carne compacta.
La salsa la pasamos por un colador presionando bien para aprovechar todo el jugo de las verduras. Dejamos reducir y en el último momento, cuando vayamos a servir, añadimos el chocolate, ligando con él la salsa. Nos quedará una salsa brillante y espesa.
Para preparar los crujientes de naranja: mezclamos el azúcar glass con la nata. Añadimos la harina tamizada y por último la naranja confitada. Extendemos en una capa fina, sobre papel sulfurizado y metemos al horno precalentado a 180 grado. Dejamos unos minutos hasta que veamos que toma color.
Para la salsa de naranja: ponemos en un cazo el vino y dejamos que reduzca un poco. Añadimos el zumo y las especias. Cuando empiece a espesar añadimos la mermelada y retiramos. A medida que se va enfriando se espesará más.
Montaje y emplatado:
Quitamos el film y cortamos porciones que calentamos a fuego muy suave para evitar que se desmorone. Mejor hacerlo en el horno. Colocamos en el plato y napamos con la salsa bien caliente. Ponemos en un lado la salsa de naranja y adornamos con el crujiente.
A disfrutar!!
