Hoy os propongo una receta tradicional de la cocina italiana, seguro que la habéis hecho muchas veces y siempre queda estupenda: parmigiana de berenjena. Vamos a utilizar la receta de Jordi Cruz, se basa totalmente en la tradicional con pequeños matices y sobre todo hace una salsa de tomate a fuego lento, sin prisa, que queda espesa, concentrada y deliciosa.
Ingredientes:
1 kg de tomates maduros en rama
1 kg de tomates pera maduros
un puñado de tomates cherry
una lata de tomate concentrado
1 lata de agua de tomate
3 berenjenas grandes
2 cebollas
1 cucharada de pimentón dulce
queso parmesano
queso mozzarella
albahaca fresca
orégano
sal fina y gruesa
pimienta
aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Salsa de tomate:
Escaldamos los tomates en agua hirviendo. Refrescamos en agua con hielo. Pelamos y troceamos.
En una olla ponemos aceite de oliva virgen extra y añadimos la cebolla picada con un poco de sal. Sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón, removemos e incorporamos todas las clases de tomate, incluida el agua de tomate. Dejamos que se vaya haciendo lentamente durante una hora, hora y media o hasta que veamos que la salsa va quedando sin nada de agua, espesa y concentrada. En el proceso añadimos sal pimienta y orégano al gusto. Retiramos y añadimos las hojas de albahaca cortadas con las manos
Berenjenas y queso:
Lavamos las berenjenas y cortamos en rodajas de un centímetro a lo largo, Jordi Cruz quita la piel. Ponemos en un colador con abundante sal gorda para que suelten el agua y luego no amarguen. Ponemos un plato y peso encima. Dejamos una hora. Enjuagamos para retirar la sal y secamos con papel absorbente. En una sartén ponemos aceite y vamos friendo las berenjenas sin que cojan color. Dejamos en papel para que absorba el exceso de aceite. También podemos meter al horno unos 15 minutos con sal y con chorreón de aceite.
Cortamos la mozzarella en trozos y escurrimos el suero, este proceso es fundamental para que no suelte luego agua y nos estropee la parmigiana quedando acuosa. Rallamos el queso parmesano.
Montaje de la parmigiana:
En una fuente de 20x 21 colocamos una capa ligera de salsa de tomate y luego las berenjenas superpuestas unas con otras. Capa de tomate, trozos de mozzarella y queso parmesano rallado. Repetimos el proceso, en esta ocasión las berenjenas las ponemos en sentido contrario. Terminamos la tercera capa y echamos abundante salsa de tomate por encima con queso parmesano. Horneamos unos 40 minutos a 180 grados. Dejamos reposar.
Emplatado:
Servimos una generosa ración y añadimos albahaca fresca por encima.
A disfrutar!!
