TERRINA DE CARRILLERAS DE IBÉRICO

Hola a tod@s !! Esta semana os propongo una terrina de carrilleras de ibérico. Queda muy rica, se puede hacer con antelación, lo cual resulta muy cómodo y da muy buen resultado en la mesa. Espero que os guste.

Ingredientes:

Para las carrilleras:

750 gr de carrilleras de ibérico
1 cebolla
1 puerro
1 pimiento verde
1 pimiento rojo pequeño
2 zanahorias
3 ajos
3 tomates
1/2 litro de un buen vino tinto ( si puede ser un buen Ribera del Duero...aquí tira la tierra!! )
sal, pimienta, cominos, hojas de laurel, orégano y aceite de oliva virgen extra

Para elaborar la terrina:

las carilleras desmenuzadas
6 mollejas de pato
un medallón de foie de pato

Para la salsa de uvas:

1 kilo de uvas

Para la salsa de las carrilleras:

la salsa que nos ha quedado de la cocción
una cucharada de mantequilla.

Elaboración;

Para las carrilleras:

Limpiamos bien las carrilleras. Las sellamos con aceite en la cazuela que vayamos a emplear y reservamos. En el mismo aceite hacemos el sofrito con la cebolla, puerro, pimientos y zanahorias cortado en brunoise. Añadimos los ajos enteros y las hojas de laurel. Dejamos rehogar, Añadimos las carrilleras y regamos con el vino. Dejamos reducir unos minutos. Añadimos los tomates que habremos hecho con ellos una salsa previamente y cubrimos con agua. Desespumamos para quitar las impurezas y añadimos la sal y demás especias.
Dejamos a fuego medio de 2 a 3 horas o hasta que la carne se deshaga. Si es necesario ir añadiendo más agua.

Para elaborar la terrina:

Desmenuzamos la carne y mezclamos con las mollejas de pato cortadas en trozos muy pequeñitos, dejando algo de la grasa para que luego haga de aglutinante. Mezclamos bien. En un molde alargado de unos 22 cm, ponemos una tira de papel de horno que sobresalga por los lados para poder luego desmoldar más facílmente. Repartimos la mezcla en dos partes y cubrimos el molde con una de ellas prensando bien. Colocamos en medio el foie en láminas y encima ponemos la otra parte de nuestra mezcla bien prensada.
Metemos en el horno previamente calentado a 100 grados unos 20 minutos. Sacamos y cubrimos con papel de aluminio. Ponemos otro molde encajado encima y peso ( un kilo de azúcar, arroz... ) para que el pastel quede compacto. Dejamos enfriar y metemos en el frigorífico ya sin el peso.

Para la salsa de uvas:

Separamos las uvas del racimo y lavamos bien. Las ponemos en el vaso de la batidora y trituramos. Colamos y nos quedamos con el zumo. Lo ponemos en un cazo a fuego medio y dejamos reducir y caramelizar hasta que obtenga la consistencia deseada.

Para la salsa de  las carrilleras:

Pasamos el sofrito y la salsa que nos ha quedado de la cocción por un colador apretando con un cucharón para obtener todo su jugo. Ponemos en un cazo. Dejamos reducir si es necesario y ligamos con la mantequilla.

Montaje y emplatado:

Sacamos el pastel del molde. Lo ponemos en una fuente y decoramos al gusto. Servimos con las salsas.

A disfrutar!!