MIS PASTELITOS ÁRABES 2.0 (BRIOUATTES CON MERMELADA DE HIGO Y MANZANA DESHIDRATADA)

En casa nos gusta la cocina árabe en general y la marroquí en particular. En el blog tengo alguna receta y concretamente los pastelitos árabes, que se han convertido en lo más visto, por ello me animo a poneros mis pastelitos árabes 2.0 y esperar que os gusten igualmente.

Ingredientes:

hojas de pasta filo (para 3 hojas, salen 15 pastelitos )
150 gr de mermelada de higos ( me la trajo mi amiga Isabel y está estupenda )
50 gr de manzana deshidratada
40 gr de polvo de almendra
30 gr de almendra en láminas
una cucharada de agua de azahar
media cucharadita de café de canela
miel
ajonjolí
aceite de oliva virgen extra o mantequilla derretida

Elaboración:

Preparamos la pasta para el relleno y para ello cortamos los trozos de manzana deshidratada en pequeños trozos. En un bol los mezclamos con la mermelada y los frutos secos. Añadimos el agua de azahar,  la canela y mezclamos todo bien.

Extendemos la hoja de pasta filo y pincelamos con aceite o mantequilla. La cortamos en cinco tiras. Ponemos una pequeña porción del tamaño de una nuez y doblamos en forma de triángulos, cerrando la tira en ángulo recto, así hasta llegar al final de la tira. Sellamos el extremo con aceite y pincelamos toda la superficie con él. Repetimos el proceso con las otras hojas.
Metemos al horno previamente calentado y tenemos a 180 grados unos 15 minutos o hasta que veamos que están dorados.

Sacamos del horno, pincelamos con miel  y espolvoreamos con ajonjolí.

Servimos con un rico té con menta.

A disfrutar!!

MANITAS DE LECHAZO RELLENAS DE SETAS Y FOIE

Hoy os traigo un plato que me encanta, ya sabéis que soy vallisoletana aunque vivo desde hace muchos años en Sevilla...os comento esto porque las manitas de lechazo son difíciles de encontrar aquí, pero he dado con un puesto en el Mercado de Triana que tienen todos los productos de castilla y León ( lechazos y selectos puesto nº 21) lo cual me ha permitido hacer este rico plato, una versión del plato que hacía mi madre. Las he rellenado con una selección de las extraordinarias setas que nos trae el otoño.

Ingredientes para 4 personas:

1´5 kg de manitas de lechazo
un medallón de foie
una selección de setas de temporada ( boletus, rebozuelos, trompetas de la muerte...)
3 chalotas
3 cucharadas de vinagre de Módena
300 ml de buen vino tinto (Ribera del Duero)
200 ml de Pedro Ximénez
pimienta y cayena molida
pimienta blanca y rosa en grano
unas ramas y flores de romero
aceite de oliva virgen extra
sal, hojas de laurel y un poco de vinagre

Elaboración

Empezaremos poniendo las manitas a remojo en agua fría unas dos horas. Escurrimos y volvemos a cubrir con abundante agua, llevamos a ebullición dejando 5 minutos. Tiramos ese agua que llevará todas las impurezas, volvemos a llenar de agua y añadimos unas hojas de laurel, un chorro de vinagre, granos de pimienta y sal. Dejamos a fuego moderado hasta que estén totalmente tiernas y se desprendan del hueso sin problema ninguno ( de hora y media a 2 horas ) Una vez un poco templadas procedemos a la parte más pesada, retirar todos los huesos dejando la manita abierta y entera.

Limpiamos las setas con agua templada y reservamos una parte de guarnición, las cuales confitaremos. La parte del relleno la picaremos y pondremos en una sartén con un poco de aceite, saltearemos con una pizca de sal y pimienta. A continuación añadiremos el foie para que se funda con nuestras setas.

Extendemos papel de film y colocamos nuestras manitas extendidas, unas detrás de otras (lo haremos en dos rulos) y colocamos las setas con el foie encima. Damos forma de rulo con el film anudando en los extremos a modo de caramelo. Reservamos en el frigorífico para que tome forma. Al ser tan gelatinosas y con la  mezcla de la setas tomará forma al enfriarse.
Es mejor hacerlas el día de antes.

Para confitar las setas que pondremos de guarnición, tenemos que poner en un cazo abundante aceite que cubra bien nuestras setas, añadimos granos de pimienta rosa y blanca, unas ramitas de romero. Dejamos a temperatura baja, que no llegue a hervir por espacio de unos 20 minutos. El aceite nos quedará limpio y aromatizado para utilizarlo en otros platos o para ensaladas.

Para preparar la salsa, picamos las chalotas en juliana fina y ponemos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén tiernas. Añadimos el vinagre, el vino tinto y el PX. Dejamos que reduzca un poco. Incorporamos unas cucharadas de la cocción de las manitas. Cuando la salsa empieza a tener consitencia retiramos y trituramos. Se puede pasar por un colador si la queremos más fina.

Quitamos el papel film y partimos nuestro rulos en porciones de unos 4 o 5 cm. Ponemos en una fuente de horno y templamos a fuego muy bajo( 50 o 60 grados) para que no se desmorone pero la gelatina de nuestras manitas se funda.

Emplatado:

En un plato servimos dos porciones y acompañamos de las setas confitadas. Añadimos salsa y decoramos con una rama de romero y sus flores.

A disfrutar!!

TARTA DE CALABAZA Y UVAS

La propuesta de esta semana es totalmente otoñal. Imposible resistirse a una tarta de calabaza y uvas...deliciosa, con una textura muy parecida a un pudín.

Ingredientes:

Para la tarta:

1,5 kg de calabaza
5 huevos
9 cucharadas de azúcar moreno integral de caña
180 ml de nata líquida
3 cucharadas generosas de polvo de almendra
1 cucharada de vainilla líquida
1/2 cucharadita de especias ( polvo de naranja, cardamono, alcaravea...)

Para la cobertura:

800 gr de uvas blancas
media cucharadita de café de agar agar

Para decorar:

unas uvas
hojas de hierbabuena

mermelada de calabaza para acompañar

Elaboración:

Empezamos limpiando la calabaza de la corteza y las pepitas, la troceamos. Ponemos en una cazuela y cubrimos con un poco de agua, dejamos unos 15 minutos o hasta que esté tierna. Tenemos que dejarla escurrir bien durante unas horas hasta que haya soltado todo el agua.

Preparamos la cobertura: para ello tenemos que lavar las uvas, ponerlas en un vaso de batidora y triturar. Colamos y nos quedamos con todo su jugo. Lo echamos en un cazo  y ponemos a fuego medio para que el azúcar que contienen vaya caramelizando y espesando. Veremos que va tomando un tono cada vez más oscuro. Cuando nos quede como una salsita espesa retiramos del fuego y reservamos.

Empezamos con la tarta: En un bol echamos la calabaza perfectamente escurrida y el resto de ingredientes, batimos de forma eléctrica hasta obtener una masa fina. Colocamos en nuestro molde desmontable de 22 cm y metemos a 180 grados en el horno previamente calentado. Dejaremos unos 30 minutos o hasta que veamos que al pinchar con una aguja sale limpia.

Calentamos la salsa de uva y le añadimos el agar agar, moviendo hasta que se disuelva. Separamos del fuego y cuando empiece a tomar cuerpo cubrimos la tarta con ello. Decoramos con unas uvas y hojas de menta o hierbabuena.

Emplatado:

Colocamos en un plato nuestra porción, bien en trozo grande o en láminas. Decoramos con hojas de hierbabuena y uvas. Podemos acompañar con una mermelada de calabaza.

A disfrutar!!

SALMÓN MARINADO Y APERITIVO

El salmón marinado nos encanta y este fin de semana he preparado un aperitivo con el que ha quedado muy bueno. Espero que os guste.

Ingredientes:

Para el salmón marinado:

una pieza de salmón sin la espina central
salsa de soja
limón
jengibre en polvo
wasabi
sal y azúcar
aceite de oliva virgen extra
pimienta
polvo de naranja
eneldo

Para el aperitivo de salmón marinado:

el salmón marinado
aguacate
crema de queso de cabra
unas uvas
cebollino
jengibre fresco
salsa utilizada para el marinado con una cucharadita de miel

Elaboración:

Para preparar el salmón marinado empezamos partiendo el salmón en filetes finos. El salmón hay que congelarlo como mínimos 48 horas. La salsa para el marinado la prepararemos mezclando en un bol salsa de soja y limón a razón de 3 cucharadas de salsa de soja por 2 de zumo de limón, añadimos una pizca de sal y otra de azúcar. Polvo de jengibre y un poco de wasabi. Rociamos el pescado con esta salsa y espolvoreamos con eneldo, polvo de naranja y un poco de pimienta. Podemos añadir un hilo de aceite.

Para el aperitivo:

En una lámina fina de aguacate ponemos una pequeña cantidad de queso crema y una uva enrollamos y colocamos encima de un filete de salmón marinado que enrollaremos nuevamente sobre ello y atamos con una tira de cebollino.

Emplatado:

En un plato colocamos nuestros rollitos y acompañamos con la salsa del marinado al que añadimos una cucharadita de miel. Decoramos con jengibre atado con cebollino.

A disfrutar!! 

TARTA DE GALLETAS CON CREMA DE MASCARPONE, NOCILLA Y SALSA DE NARANJA

La propuesta de esta semana es la deliciosa y fácil tarta de galletas, suelo preparar la clásica de mousse de chocolate y natillas pero en esta ocasión me decidí por algo todavía más sencillo y rápido... el resultado fue estupendo.

Ingredientes:
 
galletas tostadas rectangulares
300 gr de nocilla
una tarrina de mascarpone ( 270 gr )
125 gr de leche condensada
175 gr de chocolate 80% de cacao
leche
vino dulce
2 cucharadas de esencia de vainilla

Para la salsa de naranja:

zumo de dos naranjas
3 cucharadas de vino dulce
un poco de nata líquida

Para la piel de naranja caramelizada:

la piel de una naranja
agua
azúcar

Para adornar:

fresas o frutos del bosque y hierbabuena

Elaboración:

Empezamos pasando las galletas por una mezcla de leche vino dulce y esencia de vainilla, si la van a tomar niños suprimir el vino dulce. Vamos colocando nuestras capas de galletas en el molde desmontable, si no coincide con las medidas de las galletas las vamos cortando. Aplicamos una primera capa de nocilla, si está muy dura la ponemos unos segundos en el microondas. Ponemos una nueva capa de galletas y encima la crema de mascarpone que habremos mezclado con la leche condensada hasta obtener una crema suave y homogénea. Esta capa será la central y quedará más gordita. Nueva capa de galletas y nuestra nocilla, terminamos con galletas y recubriremos con el chocolate fundido al baño María. El chocolate conviene que sea de alto contenido en cacao, amargo, para que nos haga el contraste con el dulzor del interior.

Para la salsa de naranja: ponemos en un cazo el vino dulce dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el zumo de naranja, dejamos reducir y añadimos un poco de nata líquida, lo justo para que espese un poco.

Para la piel de naranja caramelizada: cortamos la piel sin nada de blanco en juliana fina. Ponemos en un cazo, cubrimos con agua y 3 cucharadas de azúcar. Dejamos que reduzca y vaya caramelizando. Sacamos y dejamos secar a temperatura ambiente.

Emplatado:

Ponemos nuestra porción en un plato, bien en un trozo grande o en láminas más finas. Acompañamos de la salsa y adornamos con las frutas y la hierbabuena.

A disfrutar!!

RAPE AL HORNO CON PULPO Y SALSA DE NARANJA

Hoy os traigo un plato de rape muy sencillo y que queda con una armonía de sabores estupenda. Lo fundamental es una buena materia prima el resto sale solo.

Ingredientes:

una cola de rape de kilo y medio
2 patas grandes de pulpo
un limón
pimienta rosa y blanca en grano
unas hojas de salvia
pimentón de la Vera picante
aceite de oliva virgen extra y sal

Para la salsa se naranja:

4 cucharadas de buen vinagre (Jerez, Módena...)
el zumo de 3 naranjas
unas semillas molidas de cardamomo, polvo de naranja y manzana...
el jugo que haya soltado el rape hecho al horno

Elaboración:

Precalentamos el horno y en una fuente ponemos la cola de rape con un poco de aceite, zumo de limón, sal, los granos de pimienta y unas hojas de salvia. Dejamos 15 minutos a 180 grados. El tiempo dependerá del horno y el tamaño de la pieza, pero conviene no pasarlo mucho, que nos quede una carne prieta, tersa y jugosa.

Para la salsa de naranja: ponemos 4 cucharadas de vinagre en un cazo, el zumo de naranja, las especias y le añadimos el jugo que haya soltado el pescado. Dejamos reducir a fuego medio hasta que nos quede una salsa ligeramente espesa.

En este caso he utilizado como acompañamiento unas patas de pulpo cocido.

Emplatado:

En nuestro plato ponemos el trozo de rape con unas láminas del pulpo, rociamos con nuestra salsa y espolvoreamos con el pimentón. Añadimos unos granos de pimienta, unas hojas de salvia y un hilo de aceite.

A disfrutar!!

TARTA DE QUESO Y LIMÓN

Hoy os propongo una tarta muy sencilla y deliciosa, mezcla dos de mis tartas favoritas la de queso y la de limón y con la ventaja de no necesitar horno. Hay que hacerla el día de antes para que cuaje bien. Espero que os guste.

Ingredientes:

Para la base:

100 de galletas napolitanas
40 gr de mantequilla
una cucharadita de esencia de vainilla

Para la tarta:

180 gr de queso fresco
150 gr de queso crema ( tipo philadelphia )
el zumo y la ralladura de 3 limones
3 huevos grandes
5 hojas de gelatina
150 gr de azúcar

Para la cobertura:

1 limón
1 yema de huevo
60 gr de mantequilla
75 de azúcar glas

Elaboración:

Empezamos con la base, para ello desmenuzamos las galletas y las mezclamos con la mantequilla y la esencia de vainilla. Forramos un molde desmoldable de 22 cm y metemos en el frigorífico.

Batimos las yemas con el azúcar hasta que doblen su volumen, añadimos los quesos y la gelatinas que habremos desleído en el zumo de los limones calientes, la ralladura de los limones y mezclamos todo bien. Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos con movimientos envolventes a nuestra mezcla. Llenamos el molde con ella y dejamos que tome consistencia en el frigo.

Para preparar la crema, montamos la yema con el azúcar, añadimos el zumo del limón, la ralladura y la mitad de la mantequilla ablandada todo ello a fuego muy suave, no debe de hervir para que la yema no se corte. Cuando adquiera  la consistencia de una crema espesa, retiramos y añadimos el resto de la mantequilla.
Cubrimos la tarta y dejamos enfriar en el frigorífico.

Emplatado:

Ponemos  una porción en un plato y adornamos con hierbabuena, unas cerezas y acompañamos con un coulis de cerezas o un poco de mermelada rebajada...

 A disfrutar!

SUSHI DE HUEVAS VARIADAS Y DE SALMÓN CON AGUACATE Y QUESO CREMA DE CABRA

 

En casa nos encanta el pescado crudo y por supuesto el sushi, bien en forma de makis o los nigiris. Los makis no son más que los rollos de sushi o lo que es lo mismo el arroz y el relleno que se quiera, el cual no tiene que ser necesariamente con pescado o marisco crudo, se pude utilizar a la brasa o a base de verdura...envuelto en el alga nori. Los nigiris son las pequeñas porciones de arroz con la lámina de pescado o marisco crudo por encima.. El acompañamiento suele ser una salsa de soja. Lo más importante es conseguir que el arroz quede glutinoso y poder trabajar bien con él.

Ingredientes:

2 tazas de arroz especial para sushi o arroz redondo
1/4 de taza de vinagre de arroz
2 cucharaditas de sal
1/4 de taza de azúcar
2 algas nori
salmón crudo
un aguacate
queso crema de cabra
huevas de lumpo negras y rojas
huevas de erizo
salsa de soja
wasabi
jengibre en polvo

Elaboración:

Empezaremos preparando el arroz, para ello el primer paso consiste en el lavado. Hay que frotar bien los granos debajo de agua hasta que el arroz salga limpio, el agua nos quede clara y repitiendo la operación las veces que haga falta. Dejaremos el arroz en agua fría unos 15 minutos trascurridos los cuales procedemos a su cocción. Si empleamos arroz bomba la proporción de agua será el doble que la de arroz. Si empleamos arroz especial para sushi habrá que seguir las instrucciones del paquete pero siempre será menor. Ponemos el arroz sin añadir sal, tapado y a fuego alto, cuando empiece a hervir se baja al mínimo manteniendo tapado, cuando empiece nuevamente a hervir al cabo de unos minutos se apaga y se deja tapado 15 minutos.
Pasamos al avinagrado y enfriado, Para ello tendremos mezclado el vinagre de arroz con el azúcar y la sal, iremos añadiendo mientras damos vuelta con la paleta hasta que se mezcle bien. Seguimos removiendo y abanicando para que se enfríe.
Terminado todo el proceso tendremos un arroz glutinoso perfecto.

Para preparar los maki shusi, extendemos la estera Se puede recubrir de film para evitar que se moje y ensucie. Ponemos encima el alga de tal forma que la parte brillante quede hacia abajo y la dirección de los cortes perpendicular a nosotros. Extendemos el arroz en el alga dejando 1 cm al final para el cierre, para ello cogemos pequeñas bolas con los dedos humedecidos. Colocamos el relleno  un poco más abajo de la mitad. Uno irá con láminas de salmón crudo que previamente habremos congelado durante 48 horas mínimo, láminas de aguacate y una pequeña cantidad de queso crema. Otro lo rellenaremos de una mezcla de tres huevas, rojas, negras y de erizo, queda muy sabroso.
Procedemos a enrollarlo ayudándonos de la esterilla, levantamos y cerramos a la vez que apretamos. Para el cierre podemos mojar el filo. Cortamos con un cuchillo bien afilado y humedecido.

Para los nigiris, cogemos pequeñas porciones de arroz, apretamos y cubrimos con la lámina de pescado.

Para acompañar haremos una salsa en la que mezclaremos salsa de soja con una cucharadita de vinagre de arroz, un poco se jengibre en polvo y una pequeña cantidad de wasabi.

Emplatado:

Colocamos en unas fuentes y acompañamos de la salsa.

A disfrutar!!