COUS COUS DE CORDERO Y VERDURAS CON DULCE DE CALABAZA Y NUECES

Hoy os propongo un cous cous, el gusto por este plato de la cocina marroquí, nos viene de antiguo, a través de mis hijas. Cristina estuvo hace unos años en Larache con un proyecto de cooperación y tuvo la oportunidad de convivir con la gente de allí, trajo muchas recetas, que nosotros hemos ido adaptando a nuestro gusto. Clara vive en Granada, con eso lo digo todo y nos aporta otras tantas receta, así como las especias, frutos secos...de esas pequeñas tiendas que todavía se conservan allí.
Para los que os interese la cocina marroquí, os aconsejo el libro de Fatéma Hal, el gran libro de la cocina marroquí y el blog de la Nueva Cocina Marroquí, os encantará, es elegante y delicioso.

Ingredientes:

Para preparar el cous cous:

400 gr de cous cous de grano medio
una taza de caldo de verduras
sal y aceite de oliva virgen extra

Para las verduras:

una cebolla
medio pimiento rojo
un pimiento verde pequeño
un calabacín pequeño
una berenjena pequeña
2 zanahorias
sal y aceite de oliva virgen extra
perejil, hierbabuena y cilantro

Para el cordero:

1 kg de lechazo
1cebolla grande
8 tomates secos
una cabeza pequeña de ajos
un vaso de vino tinto
2 cucharaditas de ras el hanout
sal, aceite y caldo de verduras
unos trozos de calabaza
caldo de verduras ( cebolla, puerro, zanahoria, perejil, cilantro y hierbabuena )

Para el almíbar de frutos secos:

10 ciruelas pasas, 10 dátiles y un puñado de piñones
media taza de vino dulce
2 cucharadas de miel

Para el dulce de calabaza y nueces:

500 gr de calabaza
200 gr de azúcar
unas pocas nueces peladas

Elaboración:

Empezaremos haciendo el caldo de verduras, para ello en una cazuela ponemos 2 litros de agua y añadimos  las verduras bien limpias, tenemos una hora a fuego medio. Colamos y reservamos caliente.

Para el almíbar de frutos secos, ponemos en una cazuela el vino y las ciruelas pasas tendremos a fuego lento hasta que el vino tome consistencia, entonces añadimos los dátiles y la miel dejamos unos minutos y retiramos.

Para el dulce de calabaza ponemos unos trozos de calabaza en el horno, que habremos pintado con aceite y espolvoreamos con azúcar moreno,  a 130 grados hasta que esté hecha, también podemos cocerla. Reservamos unos trozos para adornar  y el resto lo ponemos en un cazo, aplastamos con el tenedor  y ponemos  el azúcar, cuando pierda el agua y haya caramelizado  añadimos las nueces, mezclamos bien y reservamos.

Para preparar el cordero, ponemos en una cazuela grande, aceite y añadimos la cebolla picada los tomates secos y la cabeza de ajos entera, ponemos un poco de sal, cayena molida y una pizca de azafrán, dejamos que rehogue un poco, echamos el cordero y salamos y cuando coja color añadimos el vino dejamos reducir y se cubre con el caldo, lo tendremos a fuego suave que se vaya haciendo lentamente durante algo más de una hora. Unos quince minutos antes sacamos la cabeza de ajos, pelamos y en el morteros los machacamos hasta hacer un pure le añadimos dos cucharadritas de ras el hanout, caldo del cordero y se lo añadimos.

Mientras termina de hacerse el cordero, lavamos las verduras y las cortamos en cuadritos. Ponemos una sartén grande, echamos un poco de aceite y añadimos las verduras con un poco de sal, dejamos que se hagan lentamente y añadimos el perejil, cilantro y hierbabuena picaditas finamente.

Por últimos prepararemos la sémola, para ello en una cazuela ponemos el cous cous y una pizca de aceite y con las manos impregnamos los granos con éste, añadimos media taza del caldo y hacemos lo mismo para que se hidraten bien tapamos para que con el calor del caldo se proceda a la cocción, dejamos 3 minutos y levantamos la tapa. Se nos habrá hecho una pasta, pero procedemos a soltar y airear los granos, añadimos sal y la otra parte del caldo con cuidado, viendo lo que admite y volvemos a tapar dos minutos. Por último destapamos y añadimos otra pizca de aceite soltamos el grano por ultima vez y ya estará hecho. Si tenéis cuscusera se hace en ella, pero así queda estupendo el objetivo es que el grano aunque le deis forma al meter el tenedor salga suelto.

Emplatado:

Podemos presentarlo en una fuente grande, el cous cous en el centro, las verduras alrededor y el cordero encima del cous cous, regamos con la salsa del cordero y añadimos por encima el almíbar con las ciruelas, dátiles y piñones. Adornamos con la calabaza y acompañamos con el dulce de calabaza que pondremos en una salsera. También podemos presentarlo individualmente.

Espero que os guste.
Laura, sé qué te encanta y lo preparas muy bien, espero que te sirva la receta.