lunes, 10 de julio de 2017

CEVICHE DE CORVINA EN LECHE DE TIGRE DE MARACUYÁ Y JALAPEÑOS ROJOS






Hola a tod@s! en primer lugar pediros disculpas por el tiempo que hace que no publico y por no pasar por vuestros blogs. Espero que en septiembre pueda volver a la rutina y compartir nuevamente las recetas así como disfrutar de las vuestras. Os deseo un verano estupendo!!
Y para dejar un buen sabor de boca hasta la nueva temporada os propongo este ceviche de corvina.








Ingredientes para 4 personas:

una corvina

Para la leche de tigre de maracuyá y jalapeños:

60 gr de pescadilla
10 gambas peladas
un limón mediano y una lima
una taza pequeña de fumet
una cucharada de cebolla roja picada
medio diente de ajo
5 gramos de jengibre picado
una cucharada de apio picado
unas hojas de cilantro o hierbabuena
jalapeño rojo
sal
10 cucharadas de pulpa de maracuyá
hielo








Elaboración:

Para la leche de tigre:

En un vaso de batidora ponemos la pescadilla y las gambas crudas. Siempre hay que congelar un mínimo de 48 horas para evitar el anisakis. Añadimos el zumo de limón y lima, el fumet y resto de ingredientes. Tendremos cuidado con el jalapeño rojo, es preferible ir añadiendo en pequeñas cantidades, según nos guste de picante. La pulpa de maracuyá la añadimos sin las pepitas. Tiene que quedar cremoso pero de textura ligera. Reservamos en el frigorífico.

Para la corvina:

Al ir en crudo hay que congelarla previamente. Sacar los lomos bien limpios, sin piel ni espinas y cortar en dados pequeños. Rociamos con un poco de limón y sal al tiempo de servir. Reservamos en frío.

Montaje y emplatado:

Estas cantidades son para entrantes. Lo podemos servir en copas de cóctel o en plato hondo.
En el momento de servir añadimos a la leche de tigre un par de cubitos de hielo. Dejamos un par de minutos y retiramos. Echamos en las copas o platos y añadimos los trozos de corvina, trocitos de jalapeño y alguna pepita de maracuyá.








A disfrutar!!

Mi versión del plato de Jorge Manfredi de su restaurante Dmercao en Sevilla