TATAKI DE BONITO CON JENGIBRE EN DISTINTAS TEXTURAS

Este fin de semana me he dedicado a jugar con el jengibre, en casa nos encanta y lo utilizo en salsas en polvo y macerado en vinagre de arroz para acompañar pescados marinados, pero estuve viendo distintas formas de utilizar esta deliciosa raíz y me he dedicado a confitarlo. Un descubrimiento estupendo...para ser la primera vez que lo preparaba no ha quedado nada mal. Hay distintas formas de hacerlo, que básicamente cambia en cuanto a los tiempos. En Food & Cook encontré una manera más elaborada, requiere varios días y en Gastronomía & Cía una forma más corta. Como os he dicho básicamente es el mismo proceso, varían las proporciones de los ingredientes y en ambos casos quedan como gominolas con el intenso sabor del jengibre... una delicia. En mi caso me he decidido por la de Gastronomía & Cía variando las cantidades (he utilizado menos cantidad de azúcar). Una parte la dejé en almíbar y da un juego increíble para los platos. El que he preparado ha sido un tataki de bonito con una salsa de soja y los distintos tipos de jengibre para acompañar, sin olvidarnos por supuesto del wasabi, me encanta!!

Ingredientes

Para confitar el jengibre:

200 gr de jengibre fresco
500 gr de azúcar
250 ml de agua

Para la salsa:

4 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de vinagre de arroz
1 cucharada de aceite de sésamo
2 cucharadas de zumo de lima
2 cucharadas de zumo de naranja
una pizca de jengibre en polvo
media cucharadita de mostaza en polvo o mostaza a la antigua

Para el tataki

una rodaja de bonito
sal y aceite de oliva virgen extra
sésamo y semillas de amapola
wasabi

 

Elaboración:

Para preparar el jengibre confitado, empezaremos pelando el jengibre y cortándolo como más nos guste en rodajas, bastoncitos, cuadritos... Ponemos en una cazuela con agua que lo cubra y dejamos al fuego una hora para que nos quede blando. Si queréis que os quede con un sabor menos intenso podéis cambiar el agua. Sacamos y escurrimos. En otra cazuela ponemos el agua y el azúcar, cuando se disuelva echamos el jengibre y dejamos algo menos de una hora a fuego bajo con la tapa puesta pero dejando que respire por un lado. Pasada la hora quitamos la tapa y dejamos otra media hora. Sacamos y dejamos los trozos sobre papel de horno quitando  parte del azúcar que va cristalizando ( nos servirá para preparar postres ), rebozamos en azúcar y dejamos secar. Queda durito por fuera y blandito por dentro, como gominolas. Una parte la saqué un poco antes y la dejé en su almíbar para tener las dos texturas.
Por otra parte siempre tengo jengibre cortado y macerado en vinagre de arroz y por supuesto en polvo.

Para la salsa, tan fácil como poner los ingredientes y batimos  un poco para emulsionar todos los ingredientes.

Para la preparación del tataki: es una técnica de cocinar los alimentos de tal forma que quedan asados por fuera pero totalmente crudos por dentro. Cortamos el bonito previamente congelado durante 48 horas en trozos rectangulates que luego podamos cortar en pequeñas rodajas o tacos y los pasamos por una planchas caliente por todos los lados, lo justo para que se ase la parte externa.
Cortamos en rodajas y pasamos sus bordes por sésamo y semillas de amapola.

Emplatado:

Disponemos nuestros trozos o rodajas en un plato, también podemos hacer brochetas intercalando el jengibre macerado y el que tenemos en almíbar. La mezcla ácido- dulce- picante es estupenda. Acompañamos de la salsa, wasabi y el jengibre en sus distintas texturas.

A disfrutar!!

TORTA DELLA NONNA

Hoy sigo con una receta italiana, en esta ocasión dulce: la torta de la nonna. Se trata de una pasta frolla rellena de crema pastelera y con piñones por encima, la masa suele cubrirla a modo de empanada. En mi caso no la he cubierto, la pasta la he hecho de chocolate y el relleno con la crema pastelera a la que he añadido queso ricotta, queda deliciosa. Espero que os guste.

Ingredientes:

Para la pasta frolla

300 gr de harina
3 yemas de huevo grandes
150 gr de mantequilla
170 gr de azúcar glas
la ralladura de una naranja
una cucharada de esencia de vainilla
una pizca se sal
50 gr de cacao puro en polvo

Para el relleno:

4 yemas
500 ml de leche entera
60 gr de Maicena
180 de azúcar
400 gr de  ricotta fresca

Para adornar:

un puñado de piñones
azúcar glas
cacao puro en polvo

Elaboración:

Preparamos la la masa frolla, para ello mezclamos la harina con la mantequilla y amasamos con la punta de los dedos hasta que nos quede una masa arenosa, incorporamos las yemas y el resto de ingredientes integrándolos pero sin amasar mucho. Envolvemos en flim y enfriamos una hora en el frigorífico.

Para la preparación del relleno, empezamos haciendo la crema pastelera: Ponemos la leche al fuego reservando un poco. Mezclamos la harina con la leche reservada y hacemos una pasta. Añadimos el azúcar, las yemas y mezclamos bien. Echamos un par de cucharadas de la leche caliente para que se hagan las yemas a la temperatura y no se corten  luego. Incorporamos poco a poco sin dejar de batir a la leche caliente hasta que quede la crema. Dejamos enfriar un poco.
Añadimos el queso y batimos con las batidora para integrarlo bien hasta que quede una masa fina.

Extendemos la pasta frolla sobre la base y paredes del molde desmontable de 23 cm  y encima la crema. Metemos en el horno previamente calentado a 180 grados unos 25 minutos ( dependerá del horno ) Unos minutos antes abrimos el horno y extendemos los piñones.

Emplatado:

Desmoldamos en una fuente y decoramos con el azúcar glas y el cacao.
Las porciones las podemos servir con un poco de chocolate caliente.

A disfrutar!!

SARDINAS A LA VENECIANA (SARDEE IN SAOR)

La propuesta de esta semana son unas sardinas a la veneciana, son unas sardinas en escabeche con pasas y piñones que están estupendas. Cuando estuvimos en Venecia fue el primer aperitivo que nos pusieron  y en los antipasti (aperitivos antes de la comida ) nunca faltan. Espero que os gusten.

Ingredientes:

750 gr de sardinas
2 cebollas pequeñas
350 ml de vino blanco ( Prosecco )
200 ml de vinagre
60 gr de pasas sultanas
50 gr de piñones
cáscara de naranja
pimienta, comino y nuez moscada
sal
harina
aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Limpiamos bien las sardinas quitando escamas cabeza y espina, las dejamos enteras, salpimentamos ,las enharinamos y freímos en abundante aceite. Las dejamos en papel absorbente.
En una sartén echamos un poco del aceite de freír las sardinas  y pochamos a fuego suave las cebollas cortadas en juliana fina, cuando estén tiernas añadimos el vino, dejando evaporar el alcohol. Echamos el vinagre y las pasas, (podemos hidratarlas previamente, aunque con la cocción suele ser suficiente) dejamos que reduzca y añadimos un poco de pimienta, nuez moscada, los piñones que habremos tostado y cáscara de naranja la cual habremos cocido 10 minutos y partido muy fina. Incorporamos las sardinas y dejamos que espese unos 15 minutos podemos ayudarnos moviendo la cazuela como cuando hacemos el pil pil. Están mejor de un día para otro para que cojan  todo el sabor del escabeche.

Emplatado:

Colocamos en la fuente de servir o en los platos individuales  con una ramita de perejil.

A disfrutar!!

VIEIRA CON SALSA ROQUEFORT

Esta semana os propongo un aperitivo fácil, rico y muy agradecido en la mesa. Espero que os guste.

Ingredientes:

1 vieira 
4 gambas
1 cucharada de roquefort
1 cucharada de nata
1 cucharada de huevas de trucha
unas hojas de hierbabuena
aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta y ajo en polvo

Elaboración:

Hacemos la vieira a la plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Sacamos y colocamos en su concha.
Por otro lado en una sartén ponemos unas gotas de aceite y echamos las gambas que habremos salpimentado y añadido una pizca de ajo en polvo, damos vuelta y vuelta, sacamos y las colocamos con la vieira.
Por otro lado en un cuenco apto para el microondas ponemos el roquefort y la nata, metemos en el microondas unos segundos, sacamos y mezclamos bien hasta obtener una crema ligera.

Emplatado:

Bañamos la vieira y las gambas que tenemos en la concha con la salsa de roquefort, adornamos con las huevas de trucha y con unas hojas de hierbabuena.

A disfrutar!!

TARTA TRES LECHES CON DULCE DE LECHE

Llevaba mucho tiempo queriendo hacer esta tarta y os puedo asegurar que es una delicia. Postre tradicional latinoamericano que una vez que lo pruebas engancha totalmente. Consiste en un bizcocho bañado en una crema que es mezcla de tres leches: evaporada, condensada y nata. Cubierto con merengue.
Buscando información he encontrado tres blogs estupendos de tres mujeres maravillosas que la tenían publicada y en los cuales me he basado: Pamela de rescatando recetas, Nathalia de el punto del caramelo y Tere de las recetas de Tere. Cada una hace una obra de arte de este postre.
En mi caso he cubierto el bizcocho de una fina capa de dulce de leche antes de ponerle el merengue y le da un toque fantástico que potencia el sabor.

Ingredientes:

Para el bizcocho:

4 huevos
4 cucharadas de harina
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de levadura en polvo
1 cucharadita de vainilla

Para la crema de leche:

3 yemas
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
1 bote de nata líquida
2 cucharadas de ron

Para el merengue italiano:

4 claras de huevo
2 tazas de azúcar
1/2 taza de agua caliente

4 cucharadas de dulce de leche

Elaboración:

Empezamos preparando el bizcocho, para ello separamos las yemas y las claras. Batimos éstas a punto de nieve y vamos añadiendo las yemas poco a poco con la vainilla, a continuación el azúcar y por último la harina que previamente habremos tamizado con la levadura. Colocamos en un molde desmontable  de 22 cm, metemos al horno previamente calentado y tenemos unos 15 o 20 minutos o hasta que veamos que está hecho a temperatura de 180 grados.

Mientras el bizcocho se está haciendo preparamos la crema de leche, lo normal es mezclar las tres leches sin las yemas, pero he incluido las yemas, enriquece la crema y aporta un sabor estupendo al bizcocho. En un cazo ponemos la mitad de la nata a fuego suave. Las yemas las batimos bien hasta que blanqueen y añadimos una cucharada de la nata caliente en ellas y mezclamos para evitar que se corten luego. Añadimos en hilo a la nata moviendo continuamente y cuando empiece a espesar retiramos del fuego. Se puede hacer al baño maría. Cuando enfríen añadimos el resto de la nata, la leche condensada, la evaporada y el ron, mezclamos bien con movimientos envolventes hasta obtener una crema ligera. Si lo van a tomar niños suprimimos el licor.
El bizcocho todavía templado lo colocamos en la fuente de servir, hacemos unos pequeños cortes y vamos echando pequeñas cantidades de la crema dejando que el bizcocho lo absorba. Lo haremos en varias veces dejando que lo vaya absorbiendo lentamente. Llegará un momento que no absorba más y quede en la fuente, eso es lo que nos servirá para acompañarlo a la hora de servir.

Mientras preparamos el merengue, en este caso italiano que es más consistente y aguanta sin problema. Para ello ponemos el azúcar en un cazo con el agua para hacer el almíbar, el azúcar debe estar totalmente bañado por el agua, no debemos moverlo para evitar que cristalice. Cuando esté a punto de bola suave lo retiramos. Este punto se alcanza a 119 grados  o cuando al coger una cucharadita del almíbar y echarlo en agua fría se haga pequeñas bolas, que podamos dar forma con los dedos. Las claras, deben estar a temperatura ambiente, las ponemos en un  vaso de batidora y con las varillas eléctricas  las vamos poniendo a punto de nieve, en ese momento empezamos a echar el almíbar en hilo, seguiremos batiendo hasta que enfríe el merengue.

Montaje:

Al bizcocho bañado en la crema le ponemos encima una fina capa de dulce de leche, si está muy espeso, para facilitar extenderlo, lo ponemos un par de segundos en el microondas. Encima colocaremos el merengue, se puede poner en una manga pastelera para aplicar más cómodamente. Podemos dejar la crema que no nos ha absorbido el bizcocho en la fuente o recogerla en una salsera para acompañar a la hora se servir el postre.  Por último con un soplete de cocina quemamos el merengue para darle un bonito tono, podemos hacerlo en el horno, pero con mucho cuidado que no se queme.

  Espero que os guste!!

SOLOMILLO DE JABALÍ CON SALSA CUMBERLAND Y GALLETA DE MANDARINA

Hoy os traigo una carne deliciosa que se deshace en la boca. La acompaño de una salsa Cumberland, salsa inglesa, que combina perfectamente con este tipo de carnes. He añadido en el plato unas galletas con un intenso sabor a mandarina que también acompañan muy bien y dan ese toque crujiente. Espero que os guste.

Ingredientes:

Para la carne:

un solomillo de jabalí
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta rosa en grano
romero fresco

Para la salsa Cumberland:

300 gr de mermelada o jalea de grosellas
300 ml de vino de Oporto
ralladura de una naranja y su zumo
zumo de medio limón
4 rábanos rallados
1 cucharada de ron
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharada de jengibre fresco
sal
pimienta negra y roja (cayena )
1 cucharada de mostaza en polvo

Para la galleta de mandarina:

100 ml de zumo de mandarina
cáscara de una mandarinas en juliana
100 gr de mantequilla fundida
200 gr gr de azúcar
150 gr de harina

Elaboración:

Empezamos preparando las galletas: para ello ponemos la cáscara en  un cazo con agua al fuego durante unos 10 minutos, dejamos escurrir. Mezclamos la harina con el azúcar y añadimos el zumo de la mandarina. Vamos incorporando la mantequilla dando vueltas con las varillas, añadimos la cáscara y  seguimos trabajando la masa hasta que quede homogénea y sin grumos. En una placa  colocamos papel de horno y ponemos  finas capas de masa dando la forma que deseemos, nos ayudamos con moldes de emplatado. Metemos en el horno previamente caliente a 180 grados hasta que se doren. Sacamos y dejamos enfriar.

Para la preparación de la salsa: Ponemos en un cazo la mermelada ( en mi caso ha sido de arándanos) junto con los rábanos rallados, el zumo de naranja y limón. Removemos bien. Incorporamos el Oporto con el ron, azúcar, mostaza, jengibre y ralladura. Dejamos que hierva sin dejar de remover hasta que espese. Podemos triturar un poco la salsa .Salpimentamos al gusto.

Para el asado de la carne: Colocamos la carne en una fuente de horno con una pizca de aceite de oliva, unas ramitas de romero y granos de pimienta roja. Metemos en el horno previamente calentado y dejamos unos 10 minutos o 15 (dependiendo del tamaño de la pieza) a 180 grados. Es una carne que esta mucho mejor poco hecha. Al final le echamos la sal.

Emplatado:

En un plato colocamos el solomillo troceado y acompañado de la salsa y la galleta.

A disfrutar!!

TEMPURA DE ALCACHOFAS RELLENAS DE FOIE A LA MIEL DE NARANJA

En Mairena  hay un gastrobar al que solemos ir, se llama Platón y tiene en su carta unas alcachofas que nos encantan. Os pongo como las hago en casa. Espero que os gusten.

Ingredientes:

2 alcachofas por persona
un trozo de foie fresco o mi cuit
harina de tempura
agua muy fría
sal
aceite de oliva virgen extra
miel de naranja
puerros
huevas rojas para decorar

Elaboración:

Empezamos poniendo una cazuela con agua y sal para cocer las alcachofas, las pongo enteras y luego quito las hojas duras para quedar la parte tierna, de esta manera no se ponen oscuras. Estarán lista en unos 30 minutos.
Para hacer la tempura ponemos en un bol una taza de agua muy fría y añadimos la harina, mezclando bien hasta que obtengamos una cremita  sin grumos. En el envase de la harina suelen indicar la proporción de agua y harina. En cada alcachofa separamos un poco las hojas del centro y rellenamos con un trocito de foie. Bañamos las alcachofas en la tempura y freímos en abundante aceite a temperatura alta, hasta que tome color dorado y crujiente. Sacamos y dejamos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. En el mismo aceite ponemos los puerros cortados en juliana y sacamos cuando estén crujientes. Dejamos también sobre el papel.
Para la miel de naranja, añadimos a una tacita de miel dos cucharadas de zumo de naranja y mezclamos bien.

Emplatado:

En un plato colocamos unas tiras de puerro y encima las alcachofas a las que añadiremos la miel de naranja y adornamos con unas huevas rojas.

A disfrutar!!

RAPE RELLENO DE GAMBAS, CON VIEIRAS Y SALSA DE CORAL

 

Hoy os traigo una receta de fiesta, un plato delicioso, para convencer al más exigente. La salsa de coral se la vi a Arguiñano y me cautivó, tiene un sabor con los corales de las vieiras qué es de capricho. La preparo con rape, me parece que combinan a la perfección. Sin más os dejo la receta y espero que os guste.

Ingredientes:

Para el rape relleno:

una cola de rape  (limpia, sin espina y separados los lomos )
300 gr de gambas peladas (las cabezas y cáscaras las reservamos)
sal, pimienta y ajo en polvo

Para la salsa de coral:

una chalota
250 ml de vino blanco ( Blume  Rueda)
una vieira por persona ( para la salsa sólo utilizaremos el coral )
fumet hecho con las cáscaras y cabezas de las gambas y el jugo de las vieiras
250 ml de nata líquida
100 gr de mantequilla
medio limón
aceite de oliva virgen extra
sal  y pimienta

Para acompañar el plato:

la carne de las vieiras
huevas de lumpo rojas
hojas de salvia
pimienta roja en grano

Elaboración:

Con los lomos de rape bien limpios, los abrimos y rellenamos con las gambas( una linea en medio bien juntas ). Ponemos sobre ellas sal, pimienta y ajo en polvo. Colocamos sobre film trasparente, hacemos un rulo bien prieto y atamos los lados ( como un caramelo ).
Ponemos al fuego una cazuela con abundante agua y cuando empiece a hervir introducimos los dos lomos y tenemos unos 8 o 10 minutos. Sacamos y dejamos enfriar un poco, para luego retirar el plástico y poder cortarlo en rodajas de unos dos centímetros.

Para la salsa, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite, añadimos la chalota finamente picada y rehogamos un poco, echamos el vino y dejamos que reduzca casi totalmente. A continuación añadimos los corales, y yo he variado la original de Arguiñano y le he añadido un poco de fumet que creo que le da un sabor muy rico, por último la nata. Dejamos reducir, retiramos, trituramos y colamos la salsa. Volvemos a poner al fuego y añadimos la mantequilla, dejamos un par de minutos y agregamos un poco de limón sin dejar de remover.

La carne de las vieiras las pasamos por la plancha con un poco de sal y unas gotas de aceite.

Montaje y emplatado:

En un plato o pizarra ponemos tres trozos de rape por persona,  unos granos de pimienta roja y unas hojas de salvia. Al lado colocamos la salsa, unas huevas rojas y la vieira.

A disfrutar!!