CARRILLERAS DE IBÉRICO EN SALSA DE VINO CON PASTEL DE TORTA DEL CASAR

Hola a tod@s! Qué tal va el verano? Espero que lo estéis disfrutando... supongo que muchos habréis terminado las vacaciones y otros estaréis a punto de comenzarlas, en mi caso retomo la rutina y es un placer reencontrarme de nuevo con vosotros.
La receta que os traigo es un homenaje a los productos extremeños y una forma de agradecer la hospitalidad a las personas que están detrás de Cerro Príncipe, un Hotel rural lleno de encanto situado a 10 km de Mérida, gira en torno a la música y concretamente al Jazz. La decoración es preciosa y tienen unas veladas gastromusicales en su patio interior, qué son toda una delicia. Lo regentan Lola, Constanza y Pepe, con la ayuda puntual de Alfredo y Bea. Alfredo es músico y toca el saxo de maravilla y Bea pone su torrente de voz que es impresionante, junto a Pepe que toca la guitarra forman un trío perfecto que ameniza esas noches mágicas donde música y cocina se unen. Nosotros no pudimos disfrutar de la voz de Bea, ese día estaba Ismael, un joven con una voz muy bonita. La cocina corría a cargo de Juan Carlos que nos hizo disfrutar con un menú perfecto.

Ingredientes:

Para la carrillera:

1 kg de carrillera de cerdo ibérico extremeño
1 cebolla
1 puerro
1 pimiento rojo pequeño
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
2 zanahorias
3 tomates secos
aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena, sal, pimienta negra, cayena molida,comino, tomillo y romero
600 ml de vino Huno Matanegra 2007 DO Ribera del Guadiana
caldo de carne o agua
un poco de mantequilla

Para los pastelitos de torta del Casar:

200 gr de torta del Casar
3 huevos
150 ml de nata líquida
una pizca de pimienta y sal

Para la salsa de torta del Casar:

5o gr de torta
30 ml de nata líquida
una pizca de pimienta

Para adornar:

frutos del bosque
romero fresco
albahaca
pimienta rosa en grano

Elaboración:

Empezamos por las carrilleras, las limpiamos, pasamos por harina y doramos en una sartén. Ponemos una cazuela amplia con aceite y vamos echando la cebolla, el puerro los pimientos, todo cortado en brunoise. Añadimos los ajos enteros, damos vueltas e incorporamos las carrilleras y las especias, dejamos un minuto y echamos unas tres cucharadas de vinagre de Móneda y a continuación cubrimos con el vino. Unos minutos después, cuando haya perdido el alcohol, añadimos caldo hasta que todo quede bien cubierto y dejamos a fuego lento por espacio de 2 horas o hasta que veáis que la carne este muy tierna. Durante el proceso vamos dando vuelta de vez en cuando para evitar que se pegue y rascando el fondo de la cazuela para que no perdamos los jugos que se depositan en el fondo.Puede que necesitemos añadir más caldo o agua.
Una vez que la tengamos hecha la dejamos enfriar. Es mejor hacer el plato el día de antes para dejarlo reposar y en este caso con más motivo puesto que vamos a darle forma para obtener otra presentación distinta a la habitual. Para ello desmenuzamos la carne con los dedos, estará tan tierna que se deshace. Ponemos sobre film transparente dando forma de rulo bien prieto, ya sabéis a modo de caramelo. Dejamos toda la noche en el frigo, al se una carne muy gelatinosa nos cogerá la forma perfectamente.

Para preparar la salsa de vino, pasamos nuestra salsa por un colador grade apretando bien para que suelte todo su jugo. Ponemos al fuego para que reduzca y rectificamos si fuese necesario de sal o pimienta. Una vez que tenga el grosor que queramos, añadimos una cucharada de mantequilla para terminar de ligar la salsa y darle brillo.

Para los pastelitos de torta del Casar, ponemos en un vaso de batidora el queso y la nata, batimos y vamos incorporando las yemas, un  pellizco de sal y una pizca de pimienta. Por otro lado montamos las claras a punto de nieve y añadimos a lo anterior con movimientos envolventes para que no se baje. Echamos en moldes individuales del tamaño y forma que queramos. Metemos al horno previamente calentado durante unos veinte minutos.

Para la salsa, simplemente ponemos al fuego el queso con la nata y fundimos con un toque de pimienta.
 

Montaje y emplatado:

En un plato colocamos dos trozos de la carrillera, que previamente habremos pasado por el horno a fuego muy suave para quitar el frío pero sin que se nos deshaga el rulo, no hace falta más ya que la salsa irá caliente por encima. Colocamos nuestro pastelito con unos frutos del bosque y una hoja de albahaca. Añadimos unos granos de pimienta rosa y unas ramas de romero.

 

A difrutar!!