RAPE RELLENO DE GAMBAS, CON VIEIRAS Y SALSA DE CORAL

 

Hoy os traigo una receta de fiesta, un plato delicioso, para convencer al más exigente. La salsa de coral se la vi a Arguiñano y me cautivó, tiene un sabor con los corales de las vieiras qué es de capricho. La preparo con rape, me parece que combinan a la perfección. Sin más os dejo la receta y espero que os guste.

Ingredientes:

Para el rape relleno:

una cola de rape  (limpia, sin espina y separados los lomos )
300 gr de gambas peladas (las cabezas y cáscaras las reservamos)
sal, pimienta y ajo en polvo

Para la salsa de coral:

una chalota
250 ml de vino blanco ( Blume  Rueda)
una vieira por persona ( para la salsa sólo utilizaremos el coral )
fumet hecho con las cáscaras y cabezas de las gambas y el jugo de las vieiras
250 ml de nata líquida
100 gr de mantequilla
medio limón
aceite de oliva virgen extra
sal  y pimienta

Para acompañar el plato:

la carne de las vieiras
huevas de lumpo rojas
hojas de salvia
pimienta roja en grano

Elaboración:

Con los lomos de rape bien limpios, los abrimos y rellenamos con las gambas( una linea en medio bien juntas ). Ponemos sobre ellas sal, pimienta y ajo en polvo. Colocamos sobre film trasparente, hacemos un rulo bien prieto y atamos los lados ( como un caramelo ).
Ponemos al fuego una cazuela con abundante agua y cuando empiece a hervir introducimos los dos lomos y tenemos unos 8 o 10 minutos. Sacamos y dejamos enfriar un poco, para luego retirar el plástico y poder cortarlo en rodajas de unos dos centímetros.

Para la salsa, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite, añadimos la chalota finamente picada y rehogamos un poco, echamos el vino y dejamos que reduzca casi totalmente. A continuación añadimos los corales, y yo he variado la original de Arguiñano y le he añadido un poco de fumet que creo que le da un sabor muy rico, por último la nata. Dejamos reducir, retiramos, trituramos y colamos la salsa. Volvemos a poner al fuego y añadimos la mantequilla, dejamos un par de minutos y agregamos un poco de limón sin dejar de remover.

La carne de las vieiras las pasamos por la plancha con un poco de sal y unas gotas de aceite.

Montaje y emplatado:

En un plato o pizarra ponemos tres trozos de rape por persona,  unos granos de pimienta roja y unas hojas de salvia. Al lado colocamos la salsa, unas huevas rojas y la vieira.

A disfrutar!!