RISOTTO EN NEGRO DE CALAMARES Y VIEIRAS CON SALSA DE SALVIA

El arroz me encanta en general y el risotto en particular, el toque meloso que le aporta el tipo de cocción y el parmesano, hace que sea delicioso. Se pueden utilizar combinaciones muy diversas, con toques dulces o salados, siempre queda estupendo. En este caso lo he preparado en negro, de calamares y vieiras y para acompañar una salsa de salvia que ha sido un acierto. Espero que os guste.

Ingredientes para 4 personas:

Para el guiso de calamares:

600 gr de calamares
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento de piquillo
3 trozos de tomate seco
3 cucharadas de vinagre de Módena
una tacita de vino blanco
sal, aceite de oliva virgen extra, pimienta roja y negra, orégano  y ajo en polvo
una taza de tomate frito casero

Para el risotto:

300 gr de arroz carnaroli o arborio
1 cebolleta
media taza de vino blanco
4 vieiras
75 gr de parmesano rallado
aceite de oliva virgen extra
mantequilla
4 bolsitas de tinta de calamar

Para la salsa de salvia:

1 cucharada de mantequilla
12 hojas de salvia
3 cucharadas de almendra molida
150 ml de nata líquida
sal y pimienta

Elaboración:

Empezaremos preparando el guiso de calamares, de esta manera aprovecharemos la salsa para hacer nuestro caldo con el jugo añadido de las vieiras. En una cazuela echamos el aceite y hacemos un sofrito con la cebolla los pimientos y los tomates secos cortados en brunoise. Añadimos los calamares limpios y troceados, dejamos que rehogue todo junto y echamos el vinagre y el vino. Dejamos que reduzca. Ponemos sal, el resto de las especias y el tomate frito. Añadimos caldo si tenemos de verduras o agua hasta cubrir los calamares y dejamos que se hagan a fuego lento unos 40 minutos o hasta que estén hechos.

Para la salsa de salvia, ponemos un poco de mantequilla en una sartén y añadimos las hojas de salvia limpias y finamente cortadas, dejanos unos segundos y echamos las almendras en polvo. Por último incorporamos la nata, saly pimienta. Dejamos que la salsa tome consistencia.

Para preparar el risotto, ponemos aceite y pochamos suavemente la cebolleta  que habremos cortada finamente. Antes que coja color añadimos las vieiras, ( he añadido sólo los corales y la carne de la vieira la he empleado para presentarla en brocheta de acompañamiento) damos vuelta y añadimos el arroz y a continuación el vino para que lo absorva el arroz. Mientras tendremos en el fuego a ebullición nuestro caldo, que habremos hecho con la salsa de los calamares (se puede triturar si queréis) a la que hemos añadido agua y el jugo de las vieiras. Iremos añadiendo el caldo poco a poco siempre dando vueltas y sin dejar nunca que se quede secos. Al final añadimos a los ultimos cazos de caldo las bolsas de tinta para que lo tome nuestro risotto y nuestros calamares. El proceso durará unos 20 minutos o hasta que veamos que está en su punto. Añadimos el parmesano poco a poco hasta que se incorpore bien y una cucharada de mantequilla. Dejamos reposar un par de minutos y servimos.

Montaje y emplatado:

Servimos nuestro risotto en platos individuales, dando forma con un aro de emplatar. Acompañamos con un poco de salsa y una brocheta con las vieiras a la plancha y  algún trozo de calamar. Decoramos con unas hojas de salvia. El resto de la salsa la ponemos en salsera.

A disfrutar!!