BAVAROIS DE TOFFEE CON SALSA DE MARACUYÁ

Esta semana os propongo un postre,  bavarois de toffee y como contrapunto para darle el toque ácido una salsa de maracuyá, le aporta frescor y un sabor delicioso. Para acompañar una filigrana de caramelo y un toque simpático de color con unos caramelos de naranja y limón cristalizados. Espero que os guste.

Ingredientes:

Para el toffee base:

250 gr de azúcar
150 ml de nata líquida
60 gr de mantequilla

Para el bavarois de toffee:

400 ml de nata líquida
4 yemas
300 gr de toffee ( el resto lo dejaremos de salsa )
8 gr de gelatina 

Para el bizcocho de la base:

2 huevos
75 gr de azúcar
50 gr de harina de fuerza
25 gr de cacao puro
una cucharada de esencia de vainilla

Para la salsa de maracuyá

una taza de pulpa de maracuyá congelada o 4 piezas de fruta
dos cucharadas de miel
60 ml de nata líquida

Para la decoración:

azúcar para las filigranas
caramelos para cristalizados

Elaboración:

Empezamos preparando el bizcocho, para ello separamos las yemas y las claras, batimos éstas a punto de nieve y las yemas con el azúcar hasta que  tripliquen y queden blanquecinas,  incorporamos la vainilla. Tamizamos la harina y el cacao. Añadimos las claras a las yemas con movimientos envolventes y a la mezcla incorporamos poco a poco la harina. Extendemos en una placa de horno sobre papel de hornear, la capa debe ser fina, queremos que nos quede como  una galleta esponjosa por dentro y algo crujiente por fuera. Tendremos el horno caliente y dejaremos unos  8 o 10 minutos a 160 grados.

Para el toffee, empezaremos poniendo el azúcar en un cazo a fuego medio, tiene que estar bien extendido y no hay que moverlo hasta que se disuelva y empiece a tomar color entonces empezamos a mover el cazo con movimientos circulares, cuando tenga un color más intenso añadimos la mantequilla troceada poco a poco sin dejar de mover con un tenedor y con cuidado ya que puede saltar. A continuación incorporamos la nata líquida y seguimos moviendo para que no se pegue a las pareces del cazo y no forme ningún grumo. Nos debe quedar cremoso. Reservamos unos 150 gr para salsear y el resto para el bavarois.

Para hacer el bavarois, mezclamos las yemas batidas  con el toffee e incorporamos la nata caliente en la que habremos desleído la gelatina, ponemos a fuego suave o al baño María sin dejar de mover, cuando empiece a espesar seguimos montando sobre un cazo con hielos a modo de crema inglesa. Ponemos la mezcla en moldes individuales y metemos en el frigorífico. Mejor hacerlo el día de antes.

Para la salsa de maracuyá, ponemos la pulpa en un cazo con dos cucharadas de miel a fuego medio 2 0 3 minutos y añadimos la nata y dejamos hasta que arranque a hervir. Retiramos y servimos en salsera.

Para la filigrana de caramelo. Disolvemos azúcar ( la cantidad dependerá de la cantidad de filigranas que se quieran, unas 3 0 4 cucharadas) y cuando tenga el color deseado  hacemos figuras sobre papel vegetal y dejamos que enfríen, entonces despegamos del mismo.

Para los caramelos cristalizados ( se los vi a Arguiñano) colocamos unos caramelos sobre papel vegetal  separados unos de otros y cubrimos con otro papel, metemos al horno a 180 grados  un par de minutos, se deshacen muy rápido y toman un colorido muy bonito.

Montaje y emplatado:

Cortamos el bizcocho a la misma medida que el  pastelito. Ponemos en un plato el bizcocho, encima el pastelito decorado con un caramelo cristalizado y acompañamos de las dos salsas, Adornamos con una filigrana  y otro caramelo sobre otra base de bizcocho.

A disfrutar!!