lunes, 27 de enero de 2014

TERRINA DE CIERVO Y PATÉ DE PERDIZ CON SALSA DE MEMBRILLO






Hoy os traigo una terrina con carne de ciervo y paté de perdiz, queda muy sabrosa,  un sabor potente y lleno de matices. La acompaño con una salsa de membrillo que le va de maravilla. Espero que os guste.




Ingredientes:

Para la terrina:

500 gr de carne de ciervo
una lata pequeña de paté de perdiz ( se puede sustituir por foie de oca, pato...)
una loncha de tocino ibérico de bellota
una manzana grande
un puñado de pistachos

Para el marinado de la carne:

una zanahoria
un puerro
un vaso de vino tinto de buena calidad
un vaso de zumo de naranja
pimienta negra, roja y sal
ralladura de un limón y de naranja
una hoja de laurel
tres tomates secos

Para la salsa de membrillo:

un trozo de dulce de membrillo
un vasito del jugo de marinar la carne
dos cucharadas de vino dulce
50 ml de nata

Para adornar:

un caqui
cebollino
hierbabuena
el jugo de marinado,pistachos y una pizca de agar agar para hacer la gelatina.




Elaboración:

Empezaremos marinando la carne, para ello colocamos la carne en un bol, añadimos las especias, ralladuras, verduras troceadas, el vino y zumo de naranja. Tapamos con film y dejamos unas 12 horas.
Pasamos la carne escurrida pero con las verduras  y la loncha de tocino por la picadora hasta que nos quede una pasta fina. Mezclamos con los pistachos troceados.
En una sartén con una pizca de aceite pasamos la manzana cortada en rodajas, lo justo para que se dore un poco pero sin que quede excesivamente hecha.
En un molde rectangular de 24 cm recubierto de papel de aluminio o de horno colocamos la mitad de la pasta prensando bien. Encima untamos con el  paté o foie. Ponemos las manzanas y volvemos a poner otra capa de paté. Por último la capa de carne.
Tapamos con papel de aluminio y metemos en el horno caliente a 150 grados unos 50 minutos o hasta que veamos que está hecho.

Para la salsa de membrillo:

En un cazo ponemos a fuego medio el membrillo con el vino y añadimos a continuación el jugo del marinado, damos vueltas y deshacemos el membrillo. Echamos la nata sin dejar de dar vueltas. Podemos triturar y  pasar por un chino si la queremos muy fina o dejarla tal cual, de las dos maneras está deliciosa.





Montaje y emplatado:

Desmoldamos nuestra terrina y la servimos en la fuente. Se adorna con flores hechas de caqui, cebollino y hierbabuena.
Para los cubitos de gelatina ponemos el jugo del marinado que nos ha sobrado en un cazo al fuego, añadimos unos pistachos y una pizca de agar agar sin dejar de remover. Ponemos en moldes y dejamos que cuaje.



































A disfrutar!!





lunes, 20 de enero de 2014

PASTELA DE CODORNIZ



































Me encanta la pastela, con esa mezcla dulce - salado, las especias desprendiendo sus aromas y sabores... las infinitas posibilidades en cuanto a mezcla de ingredientes y sobre todo ese toque crujiente de la pasta filo.
Hoy os propongo un relleno con codorniz escabechada, queda estupenda y desde hace bastante es una de nuestra favoritas.




Ingredientes:

un bote de codornices escabechadas ( 450 gr )
10 hojas de pasta filo
un puerro
una chalota o cebolleta
un pimiento verde pequeño
medio pimiento rojo pequeño
3 tomates secos
6 ciruelas pasas
un puñado pequeño de pasas sultanas
6 orejones
un puñado de piñones
unas pocas almendras en láminas
un vaso pequeño de vino tinto
un vaso pequeño de vino dulce o PX
una cucharadita y media de ras el hanout
una pizca de cayena molida
canela en polvo y azúcar glas
aceite de oliva virgen extra y sal




Elaboración:

Empezamos haciendo un sofrito con un poco de aceite, la cebolleta, puerro, pimientos y tomates secos, todo cortado en brunoise muy fino. Hacemos lo mismo con la fruta seca y añadimos al sofrito. Cuando esté bien pochado, añadimos las codornices desmigadas, el puñado de piñones, almendras y las especias. Integramos todo bien e incorporamos los vinos. Dejamos que  reduzcan. A continuación echamos un poco del escabeche, dejamos 2 o 3 minutos y retiramos.

Encendemos el horno y mientras vamos pincelando las hojas de pasta filo con aceite. Colocamos 5 de ellas en nuestra placa engrasada y encima ponemos el relleno, levantamos los bordes dando forma redondeada. Ponemos las otras cinco encima y remetemos por debajo. Introducimos en el horno a 180 grados hasta que veamos que toma color y la pasta filo está crujiente.
Sacamos del horno y colocamos en nuestra fuente de servir espolvoreando por encima con azúcar glas y canela en polvo.




Emplatado:

Servimos porciones en nuestro platos y adornamos con hierbabuena o albahaca.



































A disfrutar!!



lunes, 13 de enero de 2014

PUDÍN DE NARANJA Y JENGIBRE CON SALSA DE NARANJA ESPECIADA






Después del paréntesis navideño, lo primero que quiero es desearos a tod@s un Feliz 2014... Qué venga lleno de cosas buenas y donde nuestros sueños se puedan hacer realidad.
Para comenzar el año os traigo un pudín de naranja y jengibre realmente delicioso, le acompaño con una salsa de naranja especiada que hace que el conjunto sepa a gloria y por supuesto con un poco de chocolate caliente.
Espero que os guste.




Ingredientes:

Para el pudín de naranja y jengibre:

100 gr de harina leudante
100 de mantequilla
180 de azúcar de jengibre
2 huevos grandes
la piel de 2 naranjas muy picadita
la ralladura de 2 naranjas
3 cucharadas de mermelada de naranja con su piel
40 gr de jengibre fresco picado finamente
20 gr de jengibre confitado y picado muy finito
1 cucharada de esencia de vainilla
3 cucharadas de miel

Para la salsa de naranja especiada:

una cucharada de mantequilla
10 semillas de cardamomo
unas hojas de romero
4 hojas de salvia
polvo de naranja
una pizca de cayena y pimienta negra molida
una taza de café de vino dulce
una cucharada de miel
el zumo de 2 naranjas grandes




Elaboración:

Batimos los huevos con la mitad del azúcar hasta que doblen el volumen y añadimos la vainilla. Por otro lado batimos el resto del azúcar con la mantequilla derretida. Mezclamos sin dejar de batir. A continuación añadimos la harina con movimientos envolventes y entre medias vamos añadiendo el resto de ingredientes salvo la miel.
En una pudinera ponemos en el fondo un papel de horno cortado al tamaño del recipiente y engrasamos. Ponemos encima la miel y vertimos la mezcla, cerramos la tapa.
Llevamos al horno previamente calentado y ponemos al baño maría a 180 grados durante una hora y cuarto o hasta que al pinchar veamos que está hecho. Ya sabéis que cada horno es un mundo por eso siempre los tiempos son aproximados.
La elaboración del jengibre confitado podéis verla aquí

Para la salsa de naranja especiada: ponemos la mantequilla en un cazo a fuego suave y añadimos nuestras especias y hierbas ( del cardamomo sacamos las semillas y las machacamos) Dejamos unos segundos y añadimos el vino. Cuando el alcohol se evapore añadimos el zumo de naranja y la cucharada de miel. Retiramos cuando empiece a espesarse.




Emplatado:

Servimos unas porciones en los platos y acompañamos de la salsa y el chocolate caliente.



































A disfrutar!!